Aktualizováno
Kolik soli na kysané zelí
Zelí se solí nasucho a sůl se počítá z hmotnosti nakrouhaného zelí. Doporučená dávka je 2–2,5 %. Kalkulačka začíná na 2 %. Při 1,7 % a méně zelí měkne, nad 2,5 % se na povrchu snáz objeví růžová kvasinka.
| 1 kg zelí | 20 g soli |
|---|---|
| 2 kg zelí | 40 g soli |
| 5 kg zelí | 100 g soli |
| 10 kg zelí | 200 g soli |
Kolik soli do solanky na zeleninu a okurky
Krouhaná zelenina vystačí s 3 % z vody. Celé kusy, jako okurky nebo mrkev, potřebují 5 %. Česká tradice dává do solanky často méně soli. S ní ale okurky snáz změknou.
| 1 l vody, 3 % (krouhaná zelenina) | 30 g soli |
|---|---|
| 1 l vody, 5 % (celé kusy) | 50 g soli |
Procento z vody, nebo z celku?
Recepty počítají sůl dvojím způsobem a pak si zdánlivě odporují. Procento z vody říká, kolik soli rozpustíte ve vodě. Procento z celkové hmotnosti počítá i se zeleninou, protože sůl se časem rozprostře do celé sklenice. Stejná sklenice tak může mít pět procent z vody a necelá tři procenta z celku. Kalkulačka proto u solanky ukáže obě čísla.
Jakou sůl a jak ji vážit
Použijte nejódovanou sůl bez protispékavých látek. Jódovaná sůl může zelí ztmavit, protispékavé látky kalí solanku. Sůl važte na kuchyňské váze. Lžíce soli se podle druhu liší až o čtvrtinu, a to je u zelí rozdíl mezi měkkým a dobrým výsledkem.
Teplota a doba kvašení
Zelí kvasí nejlépe při 21–24 °C a hotové je zhruba za 21–28 dní. V chladnějších 15,5–18 °C to trvá 35–42 dní. Pod 15,5 °C nemusí zkvasit vůbec a nad 24 °C měkne. Okurky v solance chtějí podobných 21–24 °C.
Co dělat, když se na povrchu objeví povlak, najdete v článku Plíseň, nebo křís?. Celý postup na zelí je v návodu Jak udělat kysané zelí doma.
Časté otázky
Počítá se procento soli z vody, nebo z celé sklenice?
U solanky se procento běžně počítá z vody, u zelí nasucho z hmotnosti zelí. Kalkulačka ukáže obě čísla, protože recepty je často míchají a pak si odporují.
Můžu sůl odměřit lžící?
Raději ne. Lžíce soli váží podle druhu soli zhruba o čtvrtinu víc nebo míň. Kuchyňská váha je přesnější a levná.
Jakou sůl použít?
Nejódovanou sůl bez protispékavých látek. Jódovaná sůl může zelí ztmavit a protispékavé látky kalí solanku a tvoří bílý sediment.
Proč kalkulačka u zelí varuje před moc slanou dávkou?
Nad 2,5 % soli roste na povrchu zelí snáz růžová kvasinka. Pod 1,7 % zase zelí měkne.
Proč dáváte na okurky víc soli, než je v Česku zvykem?
Celé kusy zeleniny potřebují silnější solanku, 5 % z vody. S menším množstvím soli hrozí měkké okurky.