Na kysané zelí potřebujete jen zelí, sůl a pár týdnů trpělivosti. Říjen je na něj nejlepší měsíc: pozdní a polopozdní odrůdy bílého zelí se sklízejí od září do listopadu a na farmářských trzích se prodávají po hlávkách. Na kvašení se hodí právě bílé zelí.
Co budete potřebovat
- Zelí. Pevné, těžké hlávky pozdní odrůdy. Na první pokus stačí 1 kg.
- Sůl bez jódu a bez protispékavých látek. Jódovaná sůl může zelí ztmavit a protispékavé přísady můžou zakalit šťávu nebo udělat usazeninu na dně. Hledejte sůl na nakládání nebo čistou kamennou sůl bez přísad.
- Kuchyňskou váhu. Sůl vždy važte. Stejná lžíce soli může podle zrnitosti vážit až o čtvrtinu víc nebo méně.
- Nádobu. Pro 1–2 kg zelí stačí širokohrdlá sklenice. Na větší množství se hodí kameninový zelňák s vodní drážkou. Kovové nádoby a nádoby s prasklinou nepoužívejte.
- Závaží. Skleněné nebo keramické závaží, talířek, který se vejde do nádoby, nebo potravinový sáček naplněný solankou.
- Uzávěr. Na sklenici kvasné víčko s ventilkem. Zelňák má vodní drážku, která pustí plyn ven a vzduch dovnitř nepustí.
Kolik soli na kilo zelí
Správné množství je 2–2,5 % soli z hmotnosti očištěného zelí. My počítáme s 2 %, tedy 20 g soli na 1 kg zelí. Na 2 kg zelí je to 40 g.
Méně soli neznamená zdravější zelí. Při 1,7 % a méně zelí měkne a kvašení hůř drží. Nad 2,5 % se zase na hladině snáz množí růžové kvasinky.
Přesné gramy pro vaši váhu zelí spočítá kalkulačka solanky. Stačí zadat, kolik zelí vám po očištění zbylo.
Postup krok za krokem
- Očistěte zelí. Sundejte vnější listy, dva nebo tři hezké si nechte stranou na přikrytí. Hlávku rozpulte a vykrojte košťál.
- Nakrouhejte ho. Na tenké nudličky, zhruba na tloušťku mince. Použijte struhadlo na zelí, mandolínu nebo ostrý nůž.
- Zvažte zelí a odvažte sůl. Podle kalkulačky nebo podle výpočtu výše.
- Promněte. Zelí se solí mněte čistýma rukama v míse. Když ho necháte chvíli stát, začne pouštět šťávu a změkne.
- Napěchujte. Plňte nádobu po vrstvách a každou vrstvu pevně upěchujte pěstí nebo pěchovadlem. Šťáva má vystoupat nad zelí. Ve sklenici nechte nahoře volné místo, zelí při kvašení kypí a šťáva může přetéct.
- Zatižte. Navrch položte celý list a na něj závaží. Sklenici zavřete kvasným víčkem, do drážky zelňáku nalijte vodu a nasaďte víko.
- Nechte kvasit. Postavte nádobu na místo se stálou teplotou a pod sklenici dejte talíř.
Sklenice, nebo zelňák?
Postup je v obou nádobách stejný, liší se hlavně množství a péče.
Sklenice se hodí na první pokus a do bytu. Vejde se do ní kilo nebo dvě zelí, zabere málo místa a ve skle vidíte, jestli je zelí pod šťávou. Bez kvasného víčka a závaží ji ale musíte častěji kontrolovat.
Zelňák se vyplatí, když kvasíte víc kilo najednou. Vodní drážka nádobu uzavře bez dalších pomůcek. Zelňák naplněný zelím je těžký, proto ho postavte na místo, kde zůstane až do konce kvašení. Gramy soli počítáte stejně: sůl se vždy odvozuje z hmotnosti zelí, ne z objemu nádoby.
Pokud šťáva zelí nezakryje ani po delším pěchování, dolijte převařenou a vychladlou solanku 3 %.
Proč musí být zelí pod šťávou
Kvašení dělají mléčné bakterie, kterým nevadí, že nemají vzduch. Kyslík naopak pomáhá kvasinkám a plísním. Zelí, které vyčnívá nad šťávu, se kazí a zhoršuje bezpečnost celé várky. Proto je závaží a těsný uzávěr důležitější než jakákoli přísada.
Když zelí zatížíte sáčkem se solankou nebo máte zelňák s vodní drážkou, nádobu do konce kvašení zbytečně neotvírejte. Ve sklenici se závažím se podívejte několikrát týdně a případný povlak z hladiny seberte.
Teplota a doba kvašení
Nejlépe se zelí kvasí při 21–24 °C. Za těchto podmínek je hotové zhruba za 21–28 dní.
V chladnější místnosti, při 15,5–18 °C, to trvá 35–42 dní. Pod 15,5 °C zelí nemusí zkvasit vůbec. Chladný sklep proto nejdřív změřte teploměrem.
Mnoho českých receptů radí dát zelí do sklepa už po jednom nebo dvou dnech. Bezpečnější je nechat hlavní kvašení proběhnout v teple a do chladného sklepa zelí přesunout, až bublání skoro ustane. V chladu pak v klidu dozraje.
Teplo škodí taky. Nad 24 °C zelí měkne a nad 27 °C se kazí. Některé starší recepty radí dát sklenice k topení. Nedělejte to, u radiátoru bývá snadno víc.
| Zelí | 1 kg po očištění |
|---|---|
| Sůl | 20 g nejódované soli |
| Kmín | podle chuti |
| Nádoba | širokohrdlá sklenice nebo zelňák |
| Uložení po dokvašení | lednice, zavřené a pod šťávou |
Jak poznat, že je zelí hotové
Na začátku kvašení stoupají šťávou bublinky a víčko nebo vodní drážka probublává. Kvašení končí, když bublání ustane. Zelí pak voní a chutná kysele a čistě.
Na chuť se můžete podívat čistou vidličkou. Ochutnávejte ale jen zelí, které vypadá a voní v pořádku. Pokud na hladině vidíte plíseň, zelí je slizké nebo zapáchá hnilobou, neochutnávejte ho.
Skladování
Dokvašené zelí vyndejte ze zelňáku do sklenic nebo sklenici jen dotáhněte. Odstraňte závaží, otřete okraje a uložte zelí do lednice. Zavřené a ponořené ve šťávě tam vydrží několik měsíců. Jak zelí zamrazit nebo zavařit, popisuje článek Jak uchovat kysané zelí a kvašáky.
Zelí neohřívejte ani nepasterujte, pokud chcete zachovat živé bakterie. Teplo je zničí.
Nejčastější chyby
Bílý film kvasinek na hladině můžete sebrat a zelí pod ním je dál k jídlu. Plíseň je jiný případ: pokud se na zelí objeví chlupatý nebo barevný povlak, vyhoďte celou várku. Rozdíl mezi nimi popisujeme v článku Plíseň, nebo křís?. Slizké zelí s nepříjemným zápachem patří taky do koše. Měkké nebo narůžovělé zelí, které voní čistě kysele, je bezpečné, jen horší kvality.
Jak se zelí kvasilo dřív
V Česku se zelí tradičně nakládalo do soudků. Na každou vrstvu nakrouhaného zelí přišla trocha soli, kmínu a cibule a vrstva se umačkala pěstí. Navrch šel kámen jako závaží. Kmín k českému kysanému zelí patří dodnes a nejznámější je zelí s pečenou kachnou.
Až budete mít zelí hotové, zkuste podobně zakvasit i jinou zeleninu: návod najdete v článku Jak kvasit zeleninu ve sklenici. Slovenskou kyslou kapustu na Vánoce popisujeme v článku Kyslá kapusta na kapustnicu.