Na hladině kvašeného zelí se objevilo něco bílého a nevíte, jestli to máte vyhodit? Nejdřív se podívejte zblízka, ideálně s baterkou z boku. Rozhoduje tvar povlaku a jeho barva.
Jak vypadá křís
Křís (v angličtině kahm yeast) tvoří kvasinky a různé bakterie, které rostou na hladině, kde mají vzduch. Vypadá jako tenká, plochá blána bílé, šedobílé nebo krémové barvy. Často je zvrásněná, po čase může zhoustnout. Chloupky ani barevné tečky na něm nejsou.
Bílý povlak často vzniká, když je závaží málo těžké a nevytlačí vzduch. Mikroorganismy v povlaku se živí kyselinou z nálevu. Kyselost se tak snižuje, a to je hlavní důvod, proč křís nenechat růst. Kysaná zelenina v obchodě ho mít nesmí, vyhláška č. 397/2021 Sb. povrchový povlak (křís) zakazuje.
Jak vypadá plíseň
Plíseň roste do výšky. Tvoří kulaté, chlupaté nebo vatové chomáčky, které vystupují nad hladinu nebo sedí na kouscích zeleniny, které z nálevu vyčnívají. Bývá zelená, modrá, černá, šedá, někdy i bílá, ale vždy nadýchaná. Plíseň se objevuje na povrchu hlavně při kvašení v teple a při špatném zakrytí.
Rychlé srovnání
| Tvar | Křís je plochá blána. Plíseň tvoří vystouplé chomáčky. |
|---|---|
| Povrch | Křís je hladký nebo zvrásněný. Plíseň je chlupatá a nadýchaná. |
| Barva | Křís je bílý až krémový. Plíseň bývá zelená, modrá, černá, šedá nebo růžová. |
| Kde roste | Křís na hladině solanky. Plíseň na hladině i na vyčnívající zelenině. |
| Co dělat | Křís seberte. Při plísni vyhoďte celou sklenici. |
Co dělat s křísem
- Lžící nebo papírovou utěrkou sundejte z hladiny co nejvíc povlaku.
- Otřete okraje sklenice a závaží.
- Přičichněte a podívejte se na zeleninu pod hladinou. Má vonět kysele a být pevná.
- Zkontrolujte, že je všechno zase pod solankou, a zatížení přidejte.
Nádobu kontrolujte několikrát týdně a povlak průběžně odstraňujte. Bílý i růžový kvasinkový povlak se může objevit kdykoli během kvašení a dá se sebrat a vyhodit.
Kdy celou sklenici vyhodit
Vyhoďte všechno, nálev i zeleninu, a neochutnávejte, pokud:
- vidíte chlupatou nebo barevnou plíseň, i když je jen malá,
- je zelenina nebo solanka slizká,
- obsah páchne hnilobou nebo jinak zkaženě, ne kysele,
- je zelenina pod povlakem rozbředlá a změnila barvu.
Zelí neochutnávejte, když je na povrchu plíseň, je slizké nebo nepříjemně páchne. Slizký nebo zkaženě páchnoucí výrobek vyhoďte.
Někde se radí malé skvrny plísně sebrat a zelí vyhodit až při větším rozsahu. My doporučujeme při plísni sklenici vyhodit. Zelenina stojí pár korun a rozsah plísně pod hladinou okem neodhadnete.
Další problémy
Růžové zelí. Stojí za ním kvasinky, které se množí při nadbytku soli nebo při jejím nerovnoměrném rozmíchání. Riziko roste nad 2,5 %. Když je zelí slizké, páchne nebo si nejste jistí, vyhoďte ho. Příště sůl odvažte a důkladně rozmíchejte.
Měkké zelí. Příčinou bývá málo soli (1,7 % a méně je příliš málo), nerovnoměrné solení, kapsy vzduchu a teplo. Zelí měkne nad 24 °C. Měkkost sama je hlavně vada kvality. Když se k ní přidá sliz, hnilobný zápach nebo plíseň, zelí vyhoďte.
Slizká solanka nebo zelenina. Je to známka zkažení, příčinou bývá kvašení v teple a málo soli. Vyhoďte vše.
Bílá usazenina na dně. Je běžným výsledkem kvašení, usazují se v ní bakterie. Druhou příčinou je sůl s protispékavou látkou. Usazenina je v pořádku, příště použijte sůl bez přísad.
Zápach. Dobře kvašená zelenina voní čistě kysele. Hniloba nebo zatuchlina do kvašení nepatří. Takový výrobek vyhoďte.
Jak plísni předejít
- Vše pod solankou. Kousky nad hladinou plesniví jako první. Když šťáva nestačí, dolijte solanku.
- Závaží. Skleněné nebo kameninové závaží, talířek nebo sáček se solankou drží zeleninu dole a vytlačí vzduch.
- Kvasná zátka nebo zelňák s vodní drážkou. Pustí ven oxid uhličitý a dovnitř nepustí vzduch.
- Čistota. Sklenice, závaží i ruce mějte umyté. Nepoužívejte plesnivý česnek ani koření.
- Teplota. Zelí kvasí nejlépe při 21–24 °C. Nad 27 °C se zelí kazí.
- Správné množství soli. Sůl odvažte v gramech, lžíce se liší. Spočítá vám ji kalkulačka solanky.
Postup krok za krokem najdete v návodech Jak udělat kysané zelí doma a Jak kvasit zeleninu ve sklenici.