Než začnete: ověřený postup, ze kterého vychází náš návod na kombuchu, druhé kvašení v lahvi nezahrnuje. Ochucenou kombuchu je nejlepší vypít hned, nebo ji uložit do lednice. Domácí postup s ovocem v lahvi není laboratorně ověřený a nedá se říct, kolik alkoholu při něm vznikne. Bez pH proužků a lahví, které vydrží tlak, nezačínejte.

Druhé kvašení dělá z hotové kombuchy perlivý nápoj s chutí ovoce. Kvasinky v zavřené lahvi dál pracují a vzniklý oxid uhličitý nemá kudy uniknout, takže se rozpustí v nápoji. Právě tenhle plyn je ale i hlavní riziko.

Co budete potřebovat

  • Hotovou kombuchu podle našeho návodu, prvního kvašení s pH v pořádku.
  • pH proužky. Měříte dvakrát, před ochucením a po druhém kvašení.
  • Lahve, které vydrží tlak. Lahve musí být odolné vůči kyselině i tlaku. Hodí se silnostěnné lahve s patentním uzávěrem určené pro sycené nápoje. Obyčejné tenké lahve nepoužívejte.
  • Pasterovanou ovocnou šťávu nebo ovoce. Ovoce omyjte a nakrájejte na kousky, které projdou hrdlem.

Kdy kombuchu ochutit

Šťávu nebo ovoce přidejte až po prvním kvašení, když pH kombuchy kleslo pod pH 4,2. Když je pH vyšší, kombucha nekysla, jak měla. Neochucujte ji, vylijte ji i se SCOBY. Co dělat dál, popisujeme v návodu na kombuchu.

Na druhé kvašení si odlijte jen hotovou kombuchu. Část i se SCOBY si nechte jako startér na další várku.

Kolik ovoce nebo šťávy

Dejte 10–20 % šťávy nebo čistého ovoce z objemu. Na litr nápoje to je 100–200 ml šťávy a zbytek kombucha.

Nejlepší je pasterovaná šťáva z obchodu, je bezpečnější než čerstvé ovoce. Ovoce a bylinky umyjte a zpracujte tak, aby do nápoje nezanesly nečistoty.

Cukr ani med po kvašení nepřidávejte. Když kvašení pokračuje, cukr přidaný po kvašení zvyšuje obsah alkoholu.

Plnění lahví

Lahve umyjte a vypařte horkou vodou. Dejte do nich šťávu nebo ovoce a dolijte kombuchu. Pod hrdlem nechte volné místo, zhruba 2,5–5 cm. Pak lahve pevně zavřete.

Druhé kvašení v lahvi

Zavřené lahve nechte stát při 20–25 °C po dobu 1–3 dní. Teplota je stejná jako při prvním kvašení. Nad 26 °C lahve nenechávejte.

Lahev otevřete jednou denně, tedy každých 24 h, aby unikl oxid uhličitý. Čím je v místnosti tepleji, tím dřív lahve přendejte do lednice. Dlouhému druhému kvašení v teple se vyhněte.

Po druhém kvašení změřte pH znovu. Hotový nápoj musí být v rozmezí pH 2,5–4,2. Když není, vylijte ho.

Lahve mohou vybuchnout

V neprodyšně zavřené nádobě se hromadí oxid uhličitý a nádoba může vybuchnout, když ji nekontrolujete. Pod velkým tlakem mohou odletět víčka nebo lahve prasknout. Kvůli přetlakovaným lahvím se kombucha v USA i v Austrálii stahovala z prodeje.

  • Lahve otevírejte nad dřezem a zabalené do utěrky.
  • Lahve s kombuchou netřeste.
  • Nenechávejte je v teple déle než 1–3 dní.

Alkohol

Kombucha podle našeho návodu obsahuje jen stopy alkoholu. Delší kvašení ho ale přidává. V zavřené lahvi kvašení pokračuje a obsah alkoholu pak může stoupnout. Domácí kombucha může překročit hranici pro nealkoholické nápoje. Kolik alkoholu vznikne při druhém kvašení doma, nelze spolehlivě určit.

Lednice a skladování

Po druhém kvašení dejte lahve do lednice. Zchlaďte ji na 4 °C nebo méně, aby kvašení přestalo. Ochucenou kombuchu vypijte do 2 dní. I v lednici lahve otevírejte opatrně.

Když na hladině nebo na ovoci uvidíte chlupatou či barevnou plíseň, nápoj vylijte. Jak plíseň poznat, popisujeme v poradně Plíseň na kombuše.

Časté chyby

Neochucenou kombuchu i postup prvního kvašení najdete v návodu Jak udělat kombuchu doma.