Na hladině kombuchy se objevilo něco nového a vy nevíte, jestli kombucha kvasí, nebo plesniví. Obojí roste na povrchu, takže záměna je snadná. Rozhoduje, jestli je vrstva hladká a vlhká, nebo suchá a chlupatá.
Jak vypadá nová SCOBY
Při každé várce naroste na hladině nová vrstva kultury. Začíná jako světlý závoj. Ten postupně bělá, ztrácí průhlednost a houstne. Zdravá kultura je krémově bílá. Nová SCOBY je spolu s bublinkami a kyselou vůní známkou, že kombucha kvasí správně.
Hnědá vlákna. Visí ze SCOBY do čaje a lidé se jich často leknou. Obvykle jde o kvasinky a zbytky čaje, hlavně po silném černém čaji. Spolehlivě potvrzené to ale není. Plíseň vypadá jinak. Pokud si nejste jistí, várku vyhoďte.
Jak vypadá plíseň
Plíseň tvoří suché, chlupaté skvrny na SCOBY nebo na hladině. Mohou být bílé i barevné: modré, zelené, šedé, hnědé a černé. Plíseň sedí na povrchu a vystupuje nad něj, kdežto nová SCOBY tvoří hladkou souvislou vrstvu.
Vyhoďte i kulturu, která změní barvu nebo vypadá jinak než krémově bílá, i když nejde o typické chlupaté skvrny. Jde hlavně o plísně rodu Aspergillus a Penicillium.
| Povrch | Nová SCOBY je hladká a vlhká. Plíseň je suchá a chlupatá. |
|---|---|
| Barva | SCOBY je krémově bílá. Plíseň bývá bílá, modrá, zelená, šedá, hnědá nebo černá. |
| Tvar | SCOBY tvoří souvislou vrstvu. Plíseň roste ve skvrnách. |
| Co dělat | SCOBY nechte růst. Při plísni vylijte čaj a vyhoďte i SCOBY. |
Co dělat, když najdete plíseň
- Vylijte čaj i startovací nálev. Plesnivou várku neochutnávejte.
- Vyhoďte SCOBY, i tu původní. Seškrábnout skvrnu nestačí.
- Sklenici, lžíci a všechno, co s kombuchou přišlo do styku, důkladně umyjte a vypařte horkou vodou.
- Založte novou várku s novou SCOBY a čerstvým startovacím nálevem.
Plesnivou kulturu nikdy nepoužívejte na další várku. Platí jednoduché pravidlo: když v kombuše uvidíte plíseň, okamžitě ji vyhoďte.
Proč kombucha plesniví
Málo kyselý startovací nálev. Kombuchu před plísní chrání kyselost. Plíseň roste hlavně tehdy, když kombucha není dost kyselá. Změřte proto pH startovacího nálevu, má mít nejvýš pH 4. Nálevu dejte 100–200 ml/l. Když ho bude míň, čaj se okyselí pomaleji.
Teplota. Kvaste při 20–25 °C. V chladu kvašení zpomalí. Horní hranice je 26 °C.
Hygiena. Plesniví kombucha hlavně tehdy, když se s ní špatně zachází. Špinavé ruce, nádobí nebo plátýnko přenesou spory přímo do čaje.
Nevhodné místo. Nestavte sklenici k větrání ani tam, kde se pohybuje hodně lidí a zvířat. Použijte také obyčejný kupovaný čaj.
SCOBY uložená bez vzduchu. V neprodyšně zavřené nádobě kvasinky ve SCOBY odumřou a příští várka se nemusí povést. SCOBY mezi várkami nechte ve sklenici s hotovou kombuchou, zakrytou plátýnkem.
Když SCOBY klesne ke dnu
Známkou špatně fungující kultury je SCOBY, která klesne ke dnu a už nevystoupá, a také kombuchu, jejíž pH neklesne na pH 2,5–4,2. Hotovou kombuchu proto změřte pH proužkem. Když je pH vyšší než horní hranice, vylijte ji i se SCOBY, jak popisuje návod Jak udělat kombuchu doma.
Jak plísni předejít
- Měřte pH. Startovací nálev nejvýš pH 4, hotová kombucha pH 2,5–4,2.
- Umyjte si ruce. Opláchněte je před sáhnutím na SCOBY ještě kombuchou nebo octem.
- Nádobí vypařte. Sklenici a náčiní umyjte a spařte horkou vodou.
- Zakryjte sklenici plátýnkem. Upevněte ho gumičkou. Hmyz se dovnitř nedostane a vzduch může proudit.
- Na první várku kupte SCOBY. Začněte s kulturou z obchodu.
- Na SCOBY sahejte co nejmíň. Proto se hodí i průběžné kvašení, při kterém kulturu nevyndáváte.
Když si nejste jistí, jestli jde o plíseň, várku vyhoďte. Jak poznat plíseň u kysaného zelí a kvašáků, popisuje poradna Plíseň, nebo křís?.