Kombucha je slazený čaj, který kvasí pod rosolovitou vrstvou mikrobů. Té se říká SCOBY, česky čajová nebo kombuchová houba. Kvasinky a bakterie z cukru dělají kyseliny a trochu oxidu uhličitého, takže nápoj je kyselý a lehce perlivý. Doma ji zvládnete, potřebujete ale víc pečlivosti než u kysaného zelí. Kombucha se nesolí a proti nežádoucím mikrobům ji chrání jen kyselost. Tu musíte změřit.

Co budete potřebovat

  • Velkou skleněnou sklenici. Na 4 litry čaje se hodí pětilitrová. Kombuchu kvaste i skladujte jen ve skle. Glazovaná keramika a kamenina do kyselého prostředí uvolňují olovo a jiné těžké kovy, kov s kyselinou reaguje. Známé jsou i případy otravy olovem z kombuchy kvašené v keramice.
  • pH proužky. Bez nich nezačínejte. Vyberte takové, na kterých odečtete obě hranice uvedené níže.
  • SCOBY a startovací nálev. Startovací nálev je hotová kombucha z předchozí várky. Obojí prodávají obchody s potřebami na fermentaci a některé obchody se zdravou výživou. Kdo kombuchu vaří, má SCOBY většinou nazbyt, protože každá várka vytvoří novou vrstvu.
  • Plátýnko nebo kávový filtr a gumičku. Kombucha potřebuje vzduch, takže víčko nedávejte.
  • Lahve na druhé kvašení. Silnostěnné lahve s patentním uzávěrem, které vydrží tlak.
  • Bílý cukr a čaj. Recept počítá s obyčejným krystalem a směsí černého a zeleného čaje, zhruba 13 g na litr.

Postup krok za krokem

  1. Připravte nádobí. Sklenici, lžíci a trychtýř umyjte a vypařte horkou vodou.
  2. Uvařte čaj. Část vody ohřejte, čaj v ní vylouhujte a sáčky nebo lístky vyndejte. Ochucené čaje nepoužívejte.
  3. Oslaďte ho. Na každý litr hotového čaje rozpusťte 53 g/l cukru. Na 4 litry je to 212 g.
  4. Dolijte studenou vodu a nechte vychladnout. Než přidáte SCOBY, musí mít čaj méně než 35 °C. Horký čaj SCOBY poškodí.
  5. Změřte startovací nálev. Proužek namočte do nálevu, ve kterém SCOBY přišla. Smí mít nejvýš pH 4. Pokud je vyšší, nálev nepoužívejte, vylijte ho a sežeňte nový.
  6. Přidejte startér a SCOBY. Startovacího nálevu dejte 100–200 ml/l, na 4 litry tedy 400–800 ml. Nálev hned po začátku okyselí čaj, a tak brání mikrobům, které do kombuchy nepatří.
  7. Zakryjte. Plátýnko natáhněte přes hrdlo a stáhněte gumičkou. Sklenici postavte na místo, kde na ni nesvítí slunce.

Poměry nesnižujte ani nezvyšujte podle oka. Poloviční várku nedělejte. Méně startovacího nálevu znamená pomalejší okyselení.

Teplota a jak dlouho

Kombucha kvasí při 20–25 °C po dobu 7–10 dní. Horní hranice je 26 °C.

Držíme se tohoto postupu. První ochutnávku udělejte sedmý den. Kombucha by měla být ještě trochu sladká a příjemně kyselá. Před pitím změřte pH.

Jak měřit pH a kdy kombuchu vylít

pH měřte dvakrát. Poprvé startovací nálev před založením várky, podruhé hotovou kombuchu. Odeberte lžíci nápoje ze středu sklenice, namočte do něj proužek a barvu porovnejte se stupnicí.

  • Startovací nálev: nejvýš pH 4. Vyšší pH znamená, že nálev nemá dost kyseliny. Nepoužívejte ho.
  • Hotová kombucha: pH 2,5–4,2.
  • pH nad horní hranicí: kvašení se nepovedlo. Kombuchu i se SCOBY vylijte. Když nekysne, vyhoďte ji.
  • pH pod dolní hranicí: kombucha je překyselená. Nadbytek kyselin může citlivým lidem uškodit. Nepijte ji a příště kvaste kratší dobu.

Na povrchu postupně naroste nová SCOBY. Začíná jako světlý závoj, který bělá, houstne a ztrácí průhlednost. Plíseň vypadá jinak: je chlupatá, suchá, se skvrnami bílými, modrými, zelenými, šedými nebo černými. V takovém případě vylijte čaj a vyhoďte i SCOBY. Hnědá vlákna visící do čaje bývají běžná, spolehlivě je ale posoudit nejde. Když si nejste jistí, raději várku vyhoďte. Víc o rozlišení najdete v poradně Plíseň, nebo křís?.

Druhé kvašení a ochucení

Ovoce, šťávu nebo bylinky přidávejte, až když pH hotové kombuchy kleslo pod horní hranici. Pak pH změřte ještě jednou. Cukr po kvašení nepřidávejte.

Ochucenou kombuchu nalijte do lahví s patentním uzávěrem a nechte je zavřené při pokojové teplotě 1–3 dní. Pak je dejte do lednice. V zavřené lahvi se hromadí oxid uhličitý a lahev může vybuchnout. Lahve proto denně krátce otevřete, aby plyn unikl, a déle je v teple nenechávejte.

Druhé kvašení také zvyšuje obsah alkoholu. Kombucha podle tohoto receptu obsahuje jen stopy alkoholu. Za určitých podmínek ale může překročit hranici pro nealkoholické nápoje.

Skladování

Neochucenou kombuchu skladujte v lednici a vypijte ji do 30 dní. S ovocem nebo šťávou vydrží jen 2 dní. Skladujte ji ve skle, ne v kovu ani v keramice.

SCOBY mezi várkami nechte ve skleněné nádobě ponořenou ve startovacím nálevu. Před další várkou jeho pH znovu změřte.

Kdo by kombuchu pít neměl

Kombuchu by neměli pít:

  • těhotné a kojící ženy,
  • lidé s oslabenou imunitou,
  • lidé náchylní k acidóze, tedy k překyselení organismu.

Nehodí se ani dětem a lidem s některými nemocemi. Pokud se léčíte, zeptejte se lékaře. Zdravotní účinky, které se kombuše často připisují, tu nerozebíráme.

Časté chyby

Když vás kombucha chytne, zkuste i kefír a vodní kefír. Kdo má raději chleba, může si založit kvásek.