Kvašený česnek v medu se šíří po sociálních sítích jako domácí lék na imunitu. Postup vypadá jednoduše: oloupaný česnek, med, sklenice na lince. Recept na něj u nás ale nenajdete. Kvůli riziku botulismu ho nedoporučujeme.

Neexistuje ověřený postup

U kysaného zelí nebo okurek máme otestované recepty. Víme, kolik soli dát, při jaké teplotě kvasit a jak dlouho. Pro česnek v medu nic takového není.

Neexistuje otestovaný recept, který by ukázal, že je kvašení česneku v syrovém medu bezpečné nebo jak ho udělat bezpečně. Kvašení navíc vůbec není schválený způsob, jak česnek uchovat. Na bezpečnost česneku kvašeného v medu se proto nedá spolehnout.

Proč hrozí botulismus

Bakterie Clostridium botulinum tvoří odolné spory. Ve vhodných podmínkách z nich vyroste bakterie a vyrobí toxin, který způsobuje botulismus. Pod pH 4,6 bakterie neroste. Tahle hranice ale není cíl receptu, jen popisuje, kde začíná riziko.

U česneku v medu se sejde několik rizikových věcí najednou:

  • Česnek je málo kyselý. Česnek má pH 5,8, tedy nad hranicí, pod kterou botulinum neroste.
  • Med běžně nese spory. Spory botulinu jsou v medu častým nálezem.
  • Kyselost medu je nevyzpytatelná. Med má obvykle pH 3,7–4,2. Rozptyl je ale mnohem větší a některé vzorky jsou nad hranicí botulinu. Doma nepoznáte, jaký med máte.
  • Na rozhraní vzniká vlhké prostředí. Med obsahuje málo vody, česnek hodně. Kolem stroužků tak vzniká vrstva, kde podmínky nemusí být takové, jak čekáte.

Kvašení česneku v nepasterovaném medu při pokojové teplotě může vést k botulismu. Skladování při pokojové teplotě riziko ještě zvyšuje. Toxin nejde vidět, cítit ani ochutnat.

Přidat ocet nebo změřit pH?

Na internetu se objevují rady, že stačí přilít ocet nebo změřit pH proužkem. Ocet sice sníží pH, ale toxin, který už v medu vznikl, nezničí. Že by měření pH nebo lednice česnek v medu zabezpečily, ověřené není.

Podobné pravidlo platí pro česnek v oleji

Česnek nakládaný do oleje má stejný problém: málo kyselá zelenina bez přístupu vzduchu. Domácí česnek nebo papričky v oleji držte v lednici nejdéle 4 dní, nebo je zamrazte. Totéž platí pro domácí oleje s česnekem nebo bylinkami.

Proč recept neuvádíme

Recepty na česnek v medu kolují, bezpečnost ale neřeší. Česko fermentuje se drží opatrnější strany. U botulismu je chyba příliš drahá.

Bezpečnější alternativy

  • Čerstvý česnek s medem těsně před jídlem. Bez skladování a bez kvašení.
  • Česnek jako koření do kvašené zeleniny. Pár stroužků přidejte do sklenice se zeleninou v solance, jak popisuje návod Jak kvasit zeleninu ve sklenici, nebo do fermentované pálivé omáčky. Samotný česnek bez další zeleniny ale nekvaste. Ověřený recept na kvašení česneku neexistuje.
  • Med zvlášť, česnek zvlášť. Med do čaje, česnek do jídla.

Malé děti a med

Dětem do 12 měsíců nedávejte med vůbec, ani samotný, ani s česnekem.

Máte-li doma sklenici česneku v medu, vyhoďte ji a neochutnávejte.