Kvašení ve sklenici je nejlevnější způsob, jak si vyzkoušet fermentaci. Stačí sklenice, sůl, voda a zelenina, kterou máte doma. Mrkev, květák, paprika nebo cibule kvasí stejně jako kvašáky, jen se o ně nemusíte starat celé léto. Tenhle návod platí pro zeleninu v solance. Kysané zelí, kde se sůl přidává rovnou do zelí, má vlastní návod.
Co budete potřebovat
- Sklenici se širokým hrdlem. Do širokého hrdla se dobře skládá zelenina i závaží. Pro první pokus stačí litrová.
- Závaží. Skleněné fermentační závaží, menší sklenička s vodou nebo sáček se solankou. Zelenina musí zůstat celá pod hladinou, jinak na ní poroste plíseň.
- Kvasné víčko. Pouští ven plyn a dovnitř nepustí vzduch. Můžete ho nahradit obyčejným víčkem, které jen volně položíte a nedotáhnete.
- Kuchyňskou váhu. Sůl vážíme na gramy. Lžíce různých solí váží různě a rozdíl je velký.
- Nejódovanou sůl bez protispékavých látek. Hodí se sůl na nakládání. Jódovaná sůl může zeleninu ztmavit a protispékavé látky můžou v nálevu udělat bílou usazeninu.
Jak připravit solanku
Solanka je sůl rozpuštěná ve vodě. Pro krouhanou zeleninu použijte 3 % soli, pro celé nebo velké kusy 5 %. Procenta se tu počítají z hmotnosti vody. Litr vody váží zhruba kilogram, takže:
- 5 % z 1 litru vody = 50 g soli,
- 3 % z 1 litru vody = 30 g soli.
Někde narazíte i na druhý způsob výpočtu, kdy se procenta berou z celkové hmotnosti zeleniny i vody. Stejné číslo pak znamená úplně jiné množství soli, proto vždy hledejte, z čeho recept počítá. My všude píšeme procenta z vody. Přesné gramy pro vaši sklenici a přepočet mezi oběma způsoby vám spočítá kalkulačka solanky.
V českých receptech na kvašáky se často solí méně. U celých kusů přesto držíme 5 %. Se slabší solankou zelenina snáz změkne, proto sůl u kvašené zeleniny neubírejte.
Sůl rozmíchejte ve studené vodě nebo ve vodě pokojové teploty, dokud se úplně nerozpustí. Kvašení rozjíždějí bakterie, které žijí přirozeně na povrchu zeleniny. Horký nálev by je zbytečně oslabil.
Postup krok za krokem
- Připravte zeleninu. Omyjte ji a nakrájejte na kolečka, hranolky, růžičky nebo proužky. Okurkám odřízněte konec po květu.
- Naskládejte ji do sklenice. Na dno dejte koření a česnek, pak zeleninu. Skládejte ji natěsno, aby při zalití neplavala.
- Zalijte solankou. Nad zeleninou nechte asi dva centimetry nálevu a pod okrajem sklenice volné místo. Při kvašení hladina stoupá.
- Zatižte. Položte na zeleninu závaží. Nic nesmí čouhat nad hladinu, ani kousek kopru.
- Zavřete a postavte na misku. Kvasné víčko nasaďte podle návodu, obyčejné víčko jen volně položte. Když nálev přeteče, zachytí ho miska.
- Kontrolujte. Několikrát týdně se podívejte na hladinu a povrch. Pokud nálev klesne, dolijte solanku stejné síly.
- Ochutnávejte a přesuňte do lednice. Čistou vidličkou vytáhněte kousek. Až vám chuť sedne, sklenici zavřete a dejte do chladu.
Jaká zelenina se hodí a co přidat
Na začátek se hodí pevná zelenina, která v solance nezměkne. Celé nebo velké kusy dávejte do silnější solanky, strouhanou a krouhanou do slabší. Silnější solanka se hodí pro mrkev, okurky i papriky.
| Mrkev v kolečkách nebo hranolcích | solanka pro celé kusy |
|---|---|
| Strouhaná mrkev | solanka pro krouhanou zeleninu |
| Květák v růžičkách | solanka pro celé kusy |
| Paprika v proužcích | solanka pro celé kusy |
| Cibule a česnek v kouscích | podle zeleniny, ke které je přidáváte |
| Malé celé okurky | solanka pro celé kusy |
Chuť dodá česnek, kopr, hořčičné semínko, nové koření, pepř nebo bobkový list. Ke květáku se hodí kurkuma, k mrkvi zázvor.
Na křupavost se v české i zahraniční praxi přidávají listy s taniny: dubové, višňové, listy vinné révy nebo křenu. Dejte je na dno sklenice. Pomáhají hlavně okurkám, které jinak měknou nejsnáz.
Teplota a jak dlouho kvasit
Testovaný postup pro domácí kvašení zeleniny v solance existuje jen pro okurky. Kvasí při 21–24 °C zhruba 21–28 dní. V chladnějším prostředí, při 13–18 °C, to trvá 35–42 dní. Nad 27 °C okurky měknou.
Pro mrkev, květák nebo papriku podobně podrobná data nemáme. Okurkové hodnoty berte jako vodítko. Sklenici dejte mimo přímé slunce a dál od topení a ochutnávejte průběžně. Kdy je hotovo, určí hlavně chuť.
Jak poznat, že je hotovo, a jak skladovat
V prvních dnech nálev zakalí a začne bublat. Je to normální, bakterie mléčného kvašení vyrábějí kyselinu a plyn. Když bublání ustane a zelenina chutná příjemně kysele, je hotovo. Barva zeleniny může zmatnět.
Hotovou zeleninu dejte do lednice nebo do chladného sklepa. V chladu se kvašení zpomalí a chuť se dál mění jen pomalu. Zelenina musí i tam zůstat pod nálevem.
Plíseň na zelenině nebo na povrchu znamená, že obsah sklenice vyhodíte. Pokud zelenina slizce klouže, páchne hnilobou nebo je rozbředlá, vyhoďte ji také a neochutnávejte. Plochý bílý povlak bývá křís. Jak ho odlišit od plísně, popisujeme v poradně Plíseň, nebo křís?.
Časté chyby
Hotovou zeleninu přidejte do salátu, k chlebu nebo k masu. Když se vám sklenice povede, zkuste příště kysané zelí nebo kyslou kapustu na kapustnici.