V říjnu končí sezóna chilli. Na záhonu a v truhlících na balkoně dozrávají poslední papričky a čerstvé je nikdo nesní. Z úrody se dá udělat fermentovaná pálivá omáčka. Papričky nejdřív několik týdnů kvasí v solance, pak je rozmixujete a omáčka zkysne a získá hlubší chuť. Na jednu várku stačí litrová sklenice.
Proti kvašákům přibývá jeden krok: měření pH. Bez něj omáčku nedělejte.
Co budete potřebovat
- pH proužky nebo pH metr. Bez nich nepoznáte, jestli je omáčka bezpečná. Proužky jsou levnější, metr přesnější. Červená omáčka proužky barví a odečíst je bývá těžší.
- Sklenici se širokým hrdlem, nejlépe litrovou. Do litrové sklenice se vejde zhruba půl kila zeleniny zalité solankou.
- Závaží. Skleněné fermentační závaží, menší skleničku nebo sáček se solankou. Kousky papriček rády vyplavou.
- Kvasné víčko. Plyn z kvašení uniká ven a vzduch se dovnitř nedostane. S obyčejným víčkem musíte sklenici občas povolit a plyn vypustit.
- Mixér. Ponorný stačí, stolní udělá hladší omáčku.
- Rukavice. Kapsaicin z papriček se drží na kůži a mýdlo ho hned nesmyje. Kdo si pak promne oči, bude toho litovat. Pálivé výpary dráždí i nos.
- Kuchyňskou váhu a nejódovanou sůl.
Jaké papričky
Použijte, co vám dozrálo: jalapeño, kajenské, habanero, ptačí oči. Druhy se dají míchat. Část pálivých papriček můžete nahradit sladkou paprikou. Omáčka pak méně pálí a přibude jí objem i barva. Zralé červené plody dají červenou omáčku, zelené jalapeño zelenou.
Papričky berte pevné a nepoškozené. Měkké, nahnilé nebo plesnivé kusy vyřaďte. Semínka můžete nechat uvnitř, omáčka bude pálivější. Spolu s chilli můžete nakvasit i česnek nebo kousek cibule.
Papriky patří mezi potraviny s nízkou kyselostí. Kyselinu do omáčky dodá teprve kvašení, případně ocet.
Když máte papriček víc, než stihnete zakvasit, můžete je i zavařit v octovém nálevu. Postup najdete v návodu Jak zavařit feferonky na sesterském webu Česko zavařuje.
Solanka
Zelenina s vysokým obsahem vody, jako jsou okurky nebo papriky, potřebuje silnější solanku. Pro papriky proto počítáme 5 % soli z hmotnosti vody. Stejně silnou solanku (5 %) používáme i pro celé kusy jiné zeleniny. Litr vody váží zhruba kilogram, takže:
- 5 % z 1 litru vody = 50 g soli,
- 5 % z 500 ml vody = 25 g soli.
Přesné gramy pro vaši sklenici spočítá kalkulačka solanky.
Často se dělá i takzvaná „mash“ metoda. Papričky se rozemelou se suchou solí a kvasí jako hustá kaše. Pro domácí kaši ale ověřená hodnota soli neexistuje. Proto na tomto webu doporučujeme jen kvašení v solance.
Postup krok za krokem
- Natáhněte si rukavice a nechte je na rukou až do mytí nádobí.
- Připravte papričky. Odřízněte stopky a papričky nakrájejte na kolečka nebo větší kousky. Česnek oloupejte.
- Naplňte sklenici. Papričky natlačte natěsno, ať po zalití plavou co nejméně.
- Zalijte solankou. Sůl rozmíchejte ve vodě a papričky zalijte. Pod okrajem nechte trochu místa, hladina při kvašení stoupá.
- Zatižte. Nad hladinu nesmí nic čouhat, ani jedno semínko. Na vyplavaných kouscích roste plíseň.
- Zavřete a postavte na misku mimo přímé slunce a dál od sporáku.
- Kontrolujte. Během prvních dnů nálev zakalí a začne bublat. To je v pořádku. Když hladina klesne, dolijte solanku stejné síly.
Jak dlouho papričky nechat? Kvašení zeleniny nejde uspěchat a obvykle trvá několik týdnů. V teple se papričky rozkvasí během prvního týdne a hlubší chuť získají za další týdny. Testovaný domácí postup přímo pro chilli chybí. Proto se držíme obecného pravidla pro zeleninu v solance: 21–28 dní při 21–24 °C. Nad 27 °C zelenina měkne. Hodí se spíš chladnější kout bytu než teplé místo. Jestli vám omáčka chutná, poznáte ochutnáním. Jestli je bezpečná, ukáže až pH.
Mixování, ředění octem a měření pH
Papričky sceďte a solanku si schovejte. Rozmixujte je a postupně přilévejte solanku, dokud nebude omáčka tak hustá, jak ji chcete. Hustší omáčku můžete přecedit přes síto.
Pak změřte pH:
- Nabérte trochu omáčky do čistého hrnečku. Proužek ani elektrodu nenamáčejte do celé várky.
- Proužek ponořte, otřete a porovnejte se stupnicí. pH metr před měřením zkalibrujte podle návodu výrobce a elektrodu pak opláchněte.
- Vyhodnoťte:
- pH pH 4,4 a méně: omáčka může do lednice.
- Nad pH 4,4: přilijte trochu octa, promíchejte a měřte znovu. Opakujte, dokud se pH nedostane na pH 4,4.
- Nad pH 4,6: omáčku nenechávejte mimo lednici. Dokyselte ji octem. Když se to nedaří, vyhoďte ji.
Proč dvě hranice? Pálivá omáčka v lahvi je bez přístupu vzduchu. Aby se v ní nemohl množit původce botulismu, musí mít pH pod pH 4,6. Pro nepasterovanou kvašenou zeleninu v lednici platí přísnější pH pod pH 4,4, kvůli listerii. My míříme na tu přísnější.
Pálivou omáčku je navíc dobré přivést k varu. Tím kvašení zastavíte, ale přijdete o živé bakterie. Ať omáčku povaříte, nebo ne, skladujte ji v lednici.
Do omáčky nepřidávejte olej. Kapky oleje ve fermentu vytvářejí místa bez vzduchu, kde se může množit původce botulismu. Pokud chcete chilli olej, dělejte ho zvlášť. Chilli nebo česnek v oleji vydrží v lednici nejdéle 4 dní, jinak je zamrazte.
Skladování
Omáčku přelijte do čistých lahviček nebo skleniček a dejte ji do lednice. I tam může ještě mírně kvasit a v lahvi se tlačí plyn. Lahvičku proto první dny občas povolte.
Jak dlouho domácí fermentovaná omáčka vydrží, nelze spolehlivě určit. Při každém otevření se podívejte a přičichněte. Plíseň, slizký povrch nebo hnilobný zápach znamenají, že omáčku vyhodíte a neochutnáváte ji.
Plíseň na papričkách během kvašení znamená, že vyhodíte celou sklenici. Plochý bílý povlak bývá křís. Jak ho odlišit od plísně, popisujeme v poradně Plíseň, nebo křís?.
Časté chyby
Stejným postupem v solance nakvasíte i jinou zeleninu ve sklenici. Kdo má rád pálivé, ať zkusí i kimchi.