Než začnete: pro chlebový kvas neexistuje ověřený domácí recept. Postup níže vychází z laboratorních podmínek, doma ho nikdo neověřil. Hotový kvas obsahuje alkohol a lahve s ním mohou pod tlakem prasknout. Když kvas nekysne nebo páchne, vylijte ho.
Chlebový kvas je kyselý, lehce perlivý nápoj z vyluhovaného žitného chleba. Tradičně se pije ve východní a střední Evropě. Kvasí ho dva druhy mikrobů najednou: bakterie mléčného kvašení dělají kyselinu, kvasinky alkohol a oxid uhličitý.
Základem kvasu bývají žitné suroviny: žitná mouka, suchý žitný chléb nebo žitný slad. K nim se přidává cukr a droždí. Doma je nejdostupnější chléb, proto z něj vychází i tento návod.
Kolik alkoholu kvas obsahuje
Kupovaný kvas bývá označený jako nealkoholický. Podle vyhlášky č. 248/2018 Sb. smí toto označení nést jen nápoj s nejvýš 0,5 % alkoholu. Domácí kvas může mít víc. Kvas kvašený s kvasinkami mívá 0,7–1,2 % objemu. Při delším stání může obsah alkoholu stoupnout na 2,5 % i víc.
Kolik alkoholu vznikne u vás, bez měření nezjistíte. Záleží hlavně na množství cukru a na tom, jaké mikroby v kvasu pracují. Víc cukru a delší stání znamenají víc alkoholu.
Nápoj s víc než 0,5 % alkoholu je podle zákona č. 65/2017 Sb. alkoholický a nesmí se podávat nikomu mladšímu 18 let. Domácí kvas proto nenalévejte dětem. Nepatří ani těhotným, protože v těhotenství bezpečné množství alkoholu neexistuje. Řidič podle zákona č. 361/2000 Sb. nesmí požít žádnou látku s alkoholem. Označení „bez alkoholu“ nebo „0 %“ patří jen nápojům, které alkohol neobsahují vůbec. Takhle domácí kvas nikdy nepopisujte.
Na Slovensku je alkoholickým nápojem až nápoj s víc než 0,75 % alkoholu (zákon č. 219/1996 Z. z.). Domácí kvas může i tuhle hranici překročit.
Co budete potřebovat
- 500 g žitného chleba. Nakrájejte ho na kostky a usušte na vzduchu.
- 4,5 l vody.
- 100 g cukru a 20 g droždí. Použijte lisované pekařské droždí.
- Velký hrnec a plátýnko nebo gázu. Přes ně výluh scedíte.
- Lahve, které vydrží tlak. Hodí se silnostěnné lahve s patentním uzávěrem. Jednu plastovou lahev můžete naplnit jako kontrolní: když ztvrdne, je tlak vysoký i v ostatních.
Postup krok za krokem
- Usušte chléb. Nakrájejte 500 g chleba na malé kostky a nechte je proschnout.
- Vyluhujte ho. Kostky zalijte 1,5 l vody o teplotě 80 °C a nechte 30 minut louhovat, každých 5 minut promíchejte. Pak dolijte 1,5 l vody o teplotě 70 °C a nechte louhovat dalších 90 minut. Promíchejte vždy po 10 minutách.
- Sceďte výluh. Přeceďte ho přes plátýnko a dolijte 1,5 l vody o teplotě 70 °C. Rozmočený chléb už nepotřebujete.
- Osladte a přidejte droždí. Výluh nechte vychladnout, rozpusťte v něm 100 g cukru a vmíchejte 20 g droždí.
- Nechte kvasit. Nádobu zakryjte, ale ne neprodyšně, aby plyn mohl unikat. Kvašení trvá 24 h. Doma kvaste při pokojové teplotě.
- Sceďte a zchlaďte. Kvas oddělte od usazeniny, nalijte do lahví a hned je dejte do lednice.
Někdy se kvas po scezení ještě přislazuje, 10 g cukru na litr, a teprve potom se plní do lahví. Každý cukr přidaný do lahve ale znamená víc plynu i alkoholu. Pokud přislazujete, upouštějte plyn častěji.
Jak poznat, že se kvas povedl
Hotový kvas voní po žitném chlebu a chutná nasládle kysele. Hotový kvas má orientačně pH 4,15. Bezpečnostní hranici pH pro domácí kvas ale spolehlivě určit nelze, proto tuto hodnotu berte jen jako orientaci.
Kvas vylijte, když:
- po dni kvašení nebublá a nekysne,
- páchne hnilobou nebo je slizký,
- na hladině roste chlupatá nebo barevná plíseň.
Plochý bílý povlak bývá křís. Jak ho odlišit od plísně, popisujeme v poradně Plíseň, nebo křís?.
Proč lahve s kvasem hlídat
Kvasinky dělají oxid uhličitý i v lednici, jen pomaleji. U kombuchy platí, že plyn v neprodyšně uzavřené nádobě se hromadí a nádoba může explodovat. Nebezpečí roste, čím déle uzavřená lahev stojí při pokojové teplotě. Lahve s kombuchou proto nechte v teple jen 1–3 dní a pak je zchlaďte. U kvasu jde o stejný děj. Lahve s kvasem v teple nenechávejte vůbec a v lednici z nich každý den upouštějte plyn.
Pozor na recepty, které radí kvas nalít do lahví, uzavřít je a nechat zrát v pokoji. Některé z nich píšou, že kvas je hotový asi za 2–3 dny v uzavřených lahvích. Právě v takových lahvích tlak roste nejrychleji. Tenhle krok nepřebírejte a lahve dejte hned po naplnění do lednice.
Poměry surovin
Na litr vody vychází v tomto návodu asi 111 g chleba, 22 g cukru a 4,4 g droždí. Postup s těmito teplotami a časy ale doma nikdo neověřil.
České a slovenské recepty počítají s podobnými poměry. Některé berou 1 kg žitného chleba, 8–10 l vody, 200 g cukru a 25 g droždí. Na litr tak vychází 100–125 g chleba a 20–25 g cukru. Jiné dávají na 4 l vody 500–1000 g chleba a 120 g cukru. Místo droždí ale kvas zakládají 50–100 g žitného kvásku. Chuť kvasu ovlivníte hlavně tím, jak tmavý chléb použijete a jak dlouho ho necháte louhovat.
Časté chyby
Pokud vás baví kvašené nápoje, podívejte se na kombuchu. Má ověřený postup a jasné hranice pH. Žitný kvásek na pečení založíte podle návodu Jak založit kvásek.