Kvásek je kvašená směs mouky a vody. Žijí v ní divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení, které chlebu dodají kypření i typickou kyselou chuť. Koupit nemusíte nic kromě mouky. Stačí pár minut denně a zhruba týden trpělivosti.
V Česku se tradičně peče na žitný kvásek, a proto tento návod počítá s žitnou moukou. Čísla jsou převedená na české mouky a stupně Celsia.
Co budete potřebovat
- Sklenici o objemu zhruba 1 litr. Kvásek po krmení roste, takže potřebuje místo nahoře.
- Kuchyňskou váhu. Mouku a vodu vážíme v gramech, protože hrnek nebo lžíce nejsou přesné.
- Celozrnnou žitnou mouku na začátek. Divoké kvasinky se snáz najdou v celozrnné mouce, ve které zůstaly minerální látky z celého zrna. Na krmení pak můžete používat žitnou chlebovou mouku, nebo hladkou pšeničnou.
- Vodu z kohoutku. Balenou potřebujete jen tehdy, když z vody z kohoutku cítíte chemikálie.
- Gumičku na sklenici, kterou si označíte výšku kvásku po krmení. Snadno pak poznáte, o kolik vyrostl.
Až budete péct první chléb, přijde vhod ošatka (banneton) na poslední kynutí bochníku a litinový hrnec s poklicí na pečení. Pro samotné založení kvásku je ale nepotřebujete.
Postup den po dni
Kvásek přikryjte volně, ne natěsno. Plyn musí mít kudy unikat, ale povrch nemá vysychat. Ideální teplota je 21–26 °C. V teplém bytě použijte chladnější vodu, v chladném vlažnou.
| Den 1 | 50 g celozrnné žitné mouky + 50 g vody. Promíchat, volně přikrýt, 24 hodin v teple. |
|---|---|
| Den 2 | Nechat 50 g kvásku, zbytek odebrat. Přidat 50 g mouky a 50 g vody. |
| Den 3 | Krmit dvakrát denně po 12 hodinách (50 g kvásku + 50 g mouky + 50 g vody). Objevují se bublinky a ovocná vůně. |
| Den 4 a 5 | Stejné krmení dvakrát denně. Sledujte, o kolik kvásek vyroste. |
| Den 6 a 7 | Pokud kvásek ještě nekyne spolehlivě, pokračujte ve stejném krmení. |
| Hotovo | Do 6–8 hodin po krmení zdvojnásobí objem, je plný bublinek a voní kysele. |
Odebranou část kvásku nemusíte vyhazovat. Hodí se do lívanců nebo palačinek.
Někdy stačí pět dní, zralý kvásek ale často vzniká 6–10 dní. Počítejte tedy spíš s týdnem až deseti dny a nebuďte zklamaní, když to napoprvé trvá déle.
Jak poznat, že je kvásek hotový
Zralý kvásek poznáte podle tří věcí:
- objem: do 6–8 hodin po krmení vyroste aspoň na dvojnásobek, a to opakovaně, ne jednou náhodou,
- bublinky: jsou vidět po celé výšce sklenice, ne jen na povrchu,
- vůně: příjemně kyselá, svěží.
Na internetu se často radí „test plováním“: lžičku kvásku hodíte do vody, a když plave, je hotový. Tenhle test je spolehlivý jen napůl. Když kvásek klesne ke dnu, hotový ještě není. Když plave, hotový být nemusí. Spolehlivější je sledovat, jestli pravidelně zdvojnásobuje objem.
Kvásek nebublá: co s tím
Je mu zima. Teplota hraje největší roli. Při 24 °C a víc zdvojnásobí zdravý kvásek objem za 6–8 hodin. Pod 20 °C trvá kvašení mnohem déle. Postavte sklenici na teplejší místo, třeba na lednici nebo poblíž topení, a krmte ho vodou o teplotě 27–32 °C.
Přišel útlum. Nový kvásek někdy první dny vyroste a pak se na týden i déle zastaví, přestože ho krmíte pravidelně. To je u nového kvásku běžné. Krmte dál podle plánu.
Chybí celozrnná mouka. Pokud krmíte jen bílou pšeničnou moukou, přidejte do krmení 10–20 % celozrnné mouky, nejlépe žitné.
Voda. Voda z kohoutku je v pořádku. Výjimkou je silně chlorovaná voda, ze které cítíte chemikálie.
Plíseň je jiný případ. Chlupatý povlak, růžové nebo oranžové skvrny a zápach jiný než čistě kyselý znamenají, že kvásek patří do koše a začnete znovu. Stává se to jen výjimečně. Jak plíseň vypadá, ukazujeme v poradně Plíseň, nebo křís?.
Jak kvásek krmit a skladovat
Na lince krmte kvásek dvakrát denně po 12 hodinách. Vždy si nechte část kvásku a přidejte k ní stejnou váhu mouky a vody.
V lednici stačí krmení aspoň jednou týdně. Po nakrmení nechte kvásek 2–4 hodiny na lince, dokud nezačne bublat, a pak ho vraťte do lednice.
Před pečením kvásek z lednice nejdřív nakrmte a nechte ho 4–12 hodin na lince. Krmení po 12 hodinách opakujte, dokud po krmení znovu do 6–8 hodin nezdvojnásobí objem. Silnému kvásku stačí jedno krmení, slabšímu několik. Před návratem do lednice zbytek znovu nakrmte.
Šedá nebo tmavá tekutina nahoře znamená, že je kvásek hladový. Jde o alkohol a vodu z kvašení. Můžete ji vmíchat, nebo slít, pokud je jí víc než asi centimetr nebo je hodně tmavá. Ostrý zápach po alkoholu je také v pořádku.
Až bude kvásek hotový, pusťte se do dalšího kvašení. Zkuste třeba kysané zelí nebo kvašenou zeleninu ve sklenici.