Kimchi je korejská kvašená zelenina z pekingského zelí, ředkve, česneku, zázvoru a pálivé papriky gochugaru. Od kysaného zelí se liší hlavně postupem. Zelí se nejdřív nasolí v silné solance a opláchne, teprve pak se smíchá s pastou. Kvasí taky mnohem kratší dobu, v pokoji jen pár dní. Pekingské zelí i bílou ředkev koupíte v běžném supermarketu.

Co budete potřebovat

  • Velkou mísu ze skla, plastu nebo nerezu na solení zelí.
  • Sklenici nebo plastovou nádobu na kimchi s víkem. Kovové nádoby a kameninu s prasklinou nebo odštípnutou glazurou nepoužívejte. Na jednu hlávku stačí dvoulitrová sklenice.
  • Jednorázové rukavice. Gochugaru pálí na kůži.
  • Kuchyňskou váhu. Sůl se váží, lžíce různých solí váží různě.
  • Nejódovanou sůl. Na kvašení se hodí sůl bez jódu a bez protispékavých látek.
  • Proužky na měření pH nejsou nutné. Pomůžou ale ověřit, jestli kimchi zkyslo dost.

Suroviny

Základ tvoří pekingské zelí. Vybírejte pevné, světle zelené hlávky, které jsou na svou velikost těžké. Korejskou ředkev nahradí daikon nebo obyčejná bílá ředkev ze zeleniny. K tomu jarní cibulka, česnek a čerstvý zázvor. Jarní cibulku v nouzi nahradí pórek.

Gochugaru je hrubě mletá korejská paprika. Dává kimchi typickou chuť i červenou barvu. Koupíte ji v asijských obchodech a e-shopech s asijskými potravinami. Naložené krevety seženete v korejském obchodě. Rybí omáčka se prodává běžně všude.

České recepty občas nahrazují gochugaru směsí sladké papriky a chilli vloček. Kimchi s ní ale chutná jinak, má jinou barvu a jinak pálí. Berte ji jako nouzové řešení.

Rybí omáčka a naložené krevety (korejsky jeotgal) dodávají kimchi slanou, masovou chuť. Rybí omáčka je nepovinná. Jeotgal a rybí omáčka mohou zvýšit v kimchi obsah histaminu a tyraminu. Dávejte jich proto málo. Do veganské verze použijte místo rybí omáčky sójovou a krevety vynechte.

Nasolení zelí

Zelí omyjte, rozčtvrťte, vykrojte košťál a nakrájejte ho na kousky velké na jedno sousto. Solanka má mít 10–12 % a slabší než 5 % být nemá. Procenta se počítají z hmotnosti vody:

  • 10–12 % z 1 litru vody = 100–120 g soli,
  • 10–12 % z 2 litrů vody = 200–240 g soli.

Na jednu hlávku stačí 2 litry vody a 200 g soli. Gramy pro jiný objem spočítá kalkulačka solanky.

Zelí v solance zatižte talířem, aby bylo celé ponořené. Zelí se solí 2–10 h. Delší solení zelí víc zesolí. Občas ho promíchejte, aby se kousky solily rovnoměrně.

Pak zelí třikrát opláchněte studenou vodou a nechte ho v cedníku okapat aspoň půl hodiny. Solanku vylijte, znovu se používat nemá. Hotové kimchi má mít konečnou slanost 2–5 %. Doma ji nezměříte, řídíte ji dobou solení a oplachem. Ochutnejte kousek zelí: má být slané, ale ne tak, abyste ho nemohli jíst.

Pasta

Zatímco zelí solí, připravte pastu. Lžíci rýžové mouky rozmíchejte ve 125 ml vody, povařte na řídkou kaši a nechte ji úplně vychladnout. Kaše pomáhá pastě přilnout k listům. Korejské recepty používají mouku z lepkavé rýže.

Do vychladlé kaše vmíchejte gochugaru, prolisovaný česnek a jemně nastrouhaný zázvor. Podle chuti přidejte lžičku cukru. Ředkev nakrájejte na tenké nudličky, jarní cibulku na kousky dlouhé pár centimetrů. Obojí vmíchejte do pasty spolu s rybí nebo sójovou omáčkou.

Míchání a plnění sklenice

Natáhněte si rukavice. Okapané zelí dejte do mísy, přidejte pastu a rukama ji vetřete do každého kousku. Kimchi pak po hrstech natlačte do čisté sklenice a pěstí ho stlačte, aby vytlačilo vzduch a pustilo šťávu.

Sklenici plňte nejvýš do dvou třetin. Při kvašení vzniká oxid uhličitý, kimchi bublá a šťáva stoupá. Sklenici zavřete a postavte na misku, kdyby přetekla.

Kvašení v pokoji a v lednici

V pokoji kvaste při 18–22 °C. Kimchi nechte při pokojové teplotě 1–2 dní a pak ho dejte do lednice. Každý den ho ochutnejte a ideálně změřte i pH. Jakmile je kimchi příjemně kyselé, patří do chladu.

Kimchi musí zkysnout včas. Kyselina brání růstu škodlivých bakterií. Kimchi v pokoji má klesnout na pH 4,6 nebo níž. Když se to nestane do 3 dní, várku vyhoďte. Pokud kimchi po této době vůbec nekyselí, neochutnávejte ho a vyhoďte ho.

V horkém létě můžete kimchi nechat kvasit rovnou v lednici. Kvašení pak trvá déle. pH ale musí klesnout na pH 4,6 nejpozději do 7 dní. Jinak várku vyhoďte. Tady se pH proužky hodí nejvíc.

Jak poznat, že je hotové a jak dlouho vydrží

Hotové kimchi chutná kysele, šťáva šumí a na jazyku lehce štípe. Zelí změkne, ale pořád křupe. Bublinky jsou v pořádku.

Kimchi skladujte v lednici a kvůli kvalitě ho snězte nejlépe do dvou týdnů. Plnou chuť má kimchi zhruba po dvou týdnech v lednici. Pak dál kysne a postupně měkne. Udržujte ho stlačené pod šťávou a sklenici mějte zavřenou.

Plíseň na povrchu znamená, že kimchi vyhodíte. Totéž platí pro slizkou konzistenci nebo hnilobný zápach. Jak plíseň odlišit od křísu, popisujeme v poradně Plíseň, nebo křís?.

Časté chyby

Kimchi se hodí k rýži, vajíčkům i grilovanému masu. Když vás bude bavit pálivé kvašení, zkuste fermentovanou pálivou omáčku. Klasické kysané zelí z bílého zelí kvasí déle a obejde se bez pasty.