Kváskový chléb kyne jen díky kvásku, bez droždí. Potřebujete mouku, vodu, sůl a hlavně čas. Většinu času ale těsto pracuje samo a vy jen čekáte.
Výsledkem je pšeničný kváskový chléb s trochou žitné mouky. Žitná tvoří jen asi 6 % mouky. Pšeničnožitný chléb musí mít podle vyhlášky č. 18/2020 Sb. víc než 10 % žitné mouky a aspoň 50 % pšeničné. Chléb s nejméně 90 % pšeničné mouky je podle ní pšeničný.
Od kváskové zásoby po upečený chléb uběhnou zhruba 1–2 dny. Večer namícháte kváskovou zásobu, druhý den dopoledne těsto, bochníky přes noc kynou v lednici a další ráno je upečete.
Pokud ještě nemáte vlastní kvásek, začněte návodem Jak založit kvásek. Péct se s ním dá, až po krmení spolehlivě zdvojnásobuje objem.
Co znamená „kváskový“
Česká vyhláška č. 18/2020 Sb. popisuje kvásek jako prokvašenou směs mouky, vody a základu kvasu. Mikroorganismy v něm musí být živé a musí jich být tolik, aby těsto zakyselily. Kvásek se dělá bez přídatných látek a enzymů a kyseliny v něm vznikají jen kvašením. Chléb pak smí nést označení „kváskový“, jen když je zakyselený výhradně kvasem. Tenhle chléb kyne i kysne jen díky kvásku, droždí v něm není.
Co budete potřebovat
- Kuchyňskou váhu. Všechno se váží v gramech, včetně vody a soli. Odměrka ani lžíce tu nestačí.
- Velkou mísu na těsto a utěrku nebo poklici na přikrytí.
- Stěrku nebo škrabku na těsto. Hodí se při překládání a dělení těsta.
- Dvě ošatky (bannetony) na poslední kynutí. Poslouží i mísy vyložené utěrkou vysypanou moukou.
- Litinový hrnec s poklicí. Recept počítá se dvěma. Máte-li jen jeden, upečte poloviční dávku (níže).
- Pečicí papír a žiletku nebo ostrý nůž na naříznutí bochníku.
- Teploměr do pečiva se hodí ke kontrole, jestli je chléb upečený.
Suroviny v gramech
Recept je na dva bochníky po zhruba 700 g těsta. Druhý sloupec je naše polovina receptu na jeden bochník, zaokrouhlená na celé gramy.
| Kvásková zásoba | 28 g zralého kvásku + 150 g hladké pšeničné mouky + 74 g vody (na 1 bochník 14 g + 75 g + 37 g) |
|---|---|
| Voda do těsta | 482 g, teplota 24–27 °C (na 1 bochník 241 g) |
| Hladká pšeničná mouka | 630 g (na 1 bochník 315 g) |
| Žitná mouka | 53 g celozrnné žitné nebo žitné chlebové (na 1 bochník 27 g) |
| Sůl | 18 g (na 1 bochník 9 g) |
Na první pečení se držte receptu. S pšeničnou chlebovou moukou recept nepočítá, takže s ní experimentujte až u dalších bochníků.
Podle našeho přepočtu má těsto i s kváskem zhruba 67 % vody a 2 % soli vztaženo k celkové hmotnosti mouky.
České domácí recepty počítají s podobnými poměry: asi 65–75 % vody a 2–2,4 % soli z hmotnosti mouky. Bochníky v nich často kynou přes noc v lednici, obvykle 12–16 hodin.
Postup
1. Kvásková zásoba (večer)
Smíchejte zralý kvásek, mouku a vodu o teplotě asi 21 °C. Mísu přikryjte a nechte zhruba 12 hodin stát při 18–24 °C. Zásoba je připravená, když zdvojnásobí objem a nahoře je klenutá, případně se uprostřed právě začíná propadat.
2. Míchání a odpočinek (ráno)
Kváskovou zásobu natrhejte na kousky do vody o teplotě 24–27 °C. Přidejte obě mouky a sůl a promíchejte. Těsto přikryjte a nechte 30 minut odpočinout. Pak ho 3 minuty hněťte na lince, vraťte do mísy, přikryjte a nechte hodinu kynout.
3. Překládání
Vyklopte těsto na lehce pomoučenou linku. Pomocí škrabky ho přeložte jako dopis do obálky: jednu třetinu přes střed, druhou přes ni. Otočte těsto o čtvrt otáčky, trochu ho rozplácněte a přeložte ještě jednou. Vraťte ho do mísy a nechte 1–2 hodiny kynout. Hotové je, když je nadýchané a měkké. Na dvojnásobek vyrůst nemusí.
4. Tvarování
Těsto rozdělte na dvě části po zhruba 700 g a zakulaťte je. Položte je švem nahoru na pomoučenou linku, přikryjte a nechte 20 minut povolit. Pak z nich vytvarujte kulaté bochníky nebo šišky. Vložte je švem nahoru do ošatek vysypaných moukou.
5. Kynutí přes noc v lednici
Ošatky přikryjte fólií nebo poklicí a dejte do lednice až na 24 hodin. Chléb pak vyjde kyselejší, protože v chladu vzniká víc kyseliny octové. Pokud chcete péct ještě týž den, nechte bochníky kynout asi 2 hodiny při pokojové teplotě.
6. Pečení
Vložte do trouby litinové hrnce s poklicí a rozehřejte ji na 260 °C. Bochník vyklopte z ošatky rovnou z lednice na pečicí papír a ostřihněte papír na velikost hrnce. Bochník nařízněte žiletkou, opatrně ho i s papírem vložte do horkého hrnce a přiklopte. Stáhněte troubu na 230 °C. Pečte 20 minut s poklicí, pak poklici sundejte a dopékejte 15–20 minut.
Jak poznat, že je upečený
- Barva: kůrka je sytě hnědá. U kváskového chleba je tmavší kůrka chuťově lepší.
- Teplota: uvnitř má bochník aspoň 91 °C. Teploměr ale berte jen jako kontrolu, protože střed může na cílovou teplotu dojít dřív, než je chléb dopečený.
- Zvuk: když na spodek bochníku poklepete kotníky prstů, zní dutě.
- Váha: upečený bochník je znatelně lehčí než syrové těsto.
Pak chléb nechte úplně vychladnout na mřížce. Po vytažení z trouby se ještě dopéká. Když ho rozkrojíte teplý, zůstane uvnitř gumový.
Časté chyby
Pozor i na kvásek ve sklenici. Pokud na něm vyroste plíseň, objeví se růžové nebo oranžové zbarvení, nebo voní jinak než čistě kysele, vyhoďte ho a založte nový. Ostrý zápach po alkoholu je v pořádku. Jak plíseň vypadá, ukazujeme v poradně Plíseň, nebo křís?.
Až budete mít kvašení chleba v ruce, zkuste i nápoj. Návod najdete v článku Kombucha.