Proč zakvasit kapustu právě teď
Pozdní bílé zelí se sklízí od září do listopadu, na Záhorí hlavně v říjnu a listopadu. Na trzích je teď nejlevnější a hlávky jsou pevné. Kapustnica je na Slovensku hlavní štědrovečerní jídlo a pro mnoho Slováků i to nejoblíbenější vánoční.
Kyslá kapusta je slovenský název pro to, čemu se v Česku říká kysané zelí. Postup je stejný, liší se jen slova. Česká „kapusta“ je kadeřavá savojská hlávka, o tu tady nejde. Do sudu patří bílé hlávkové zelí.
Kapusta potřebuje na kvašení v chladné místnosti 35–42 dní. Zakvasíte-li ji v říjnu, bude hotová během listopadu nebo na začátku prosince. Při startu začátkem listopadu vychází konec kvašení zhruba na polovinu prosince. Do Štědrého dne vám tak zbude rezerva na chladnější týden, kdy kvašení zpomalí. Konkrétní datum vám nikdo nezaručí, rozhoduje teplota.
Kdo listopad propásne, může kapustu nechat kvasit v pokojové teplotě. Tam je hotová rychleji, čísla najdete níže v části o teplotě. Vlastní sud má ještě jednu výhodu: víte, co v kapustě je, a šťávy budete mít na kapustnici dost.
Jakou kapustu vybrat
Vybírejte pozdní (neskoré) odrůdy. Hlávky mají být těžké, pevné a bez poškozených míst. Kupujte je na trhu nebo přímo od pěstitele a zpracujte je co nejdřív. Na váze se vyplatí koupit trochu víc, než spočítáte. Po odstranění vnějších listů a košťálu kapusty ubude.
Nejznámější slovenská kyslá kapusta pochází ze Stupavy a okolí. Stupavské zelé má chráněné označení původu. Pěstuje se z místní krajové záhorácké odrůdy s hlávkami těžkými až 17 kg. Kapusta se krájí na tenké nudličky, šlape v sudech a kvasí jen se solí, bez koření. První písemná zmínka je z roku 1592, kdy obec Mást odváděla ročně 300 hlávek kapusty. Vídeňané prý stupavskému zelí říkali „Slowakisches Salat“.
Co budete potřebovat
- Kamenný sud nebo zelňák. Nejlépe s vodní drážkou ve víku, která pouští plyn ven a vzduch dovnitř nepustí. Na menší dávku stačí velké sklenice.
- Závaží. Keramické nebo skleněné, případně talíř a sklenici s vodou. Kapusta musí zůstat celou dobu pod šťávou.
- Kuchyňskou váhu. Kapustu i sůl vážíte, lžíce nejsou přesné.
- Nejodidovanou sůl bez protispékavých látek. Jodidovaná sůl může kapustu ztmavit a protispékavé látky můžou zakalit nálev.
- Struhadlo nebo kráječ na zelí a pěchovadlo (stačí dřevěná palička).
Postup
- Krouhání. Odstraňte vnější listy, pár celých si nechte stranou. Vyřízněte košťál a kapustu nakrouhejte na tenké nudličky.
- Solení. Krouhanou kapustu zvažte. Sůl dávejte v rozmezí 2–2,5 % z hmotnosti kapusty, jako výchozí hodnotu doporučujeme 2 %. Přesné gramy vám spočítá kalkulačka solanky. Sůl s kapustou promíchejte rukama a nechte ji chvíli stát, aby pustila šťávu.
- Pěchování. Kapustu vkládejte do sudu po vrstvách a každou pořádně upěchujte. Na Záhorí se kapusta v sudech tradičně šlape. Doma postačí palička nebo pěst. Pěchujte, dokud šťáva nevystoupí nad povrch.
- Zatížení. Povrch zakryjte celými listy, položte na ně závaží a nádobu přikryjte. Pokud šťáva kapustu ani později nezakrývá, přitlačte závaží znovu.
Teplota a sklep
Teplota rozhoduje o tom, jak dlouho bude kapusta kvasit.
V chladu kvasí kapusta při 15,5–18 °C po dobu 35–42 dní. V pokoji při 21–24 °C je hotová za 21–28 dní. Pod 15,5 °C nemusí zkvasit vůbec. Nad 24 °C měkne a nad 27 °C se kazí.
Nevytápěný sklep bývá v listopadu chladnější, než by kapusta potřebovala. Dejte do něj na pár dní teploměr. Pokud ukazuje méně než 15,5 °C, postavte sud raději do chladnějšího pokoje nebo do spíže v bytě. Na radiátor ani k topení nepatří.
Staré recepty často posílají kapustu do sklepa už po dni nebo dvou. Bezpečnější je nechat hlavní kvašení proběhnout v teple a do chladu ji přesunout, až bublání skoro ustane. Tak to dělá i tradiční slovenský postup: nejdřív kvasit v teple, a když kvašení přestane, uložit sud do chladu.
Kdy je kapusta hotová a jak ji skladovat
Kvašení je u konce, když přestanou stoupat bublinky. Kapusta má být kyselá, příjemně voní a je světle žlutá. Během kvašení ji kontrolujte každých pár dní. Bílý povlak na povrchu odstraňte a vyhoďte. Chlupatá nebo barevná plíseň znamená, že kapustu vyhodíte celou. Jak jedno od druhého poznat, popisujeme v článku Plíseň, nebo křís?
Ochutnávat můžete průběžně, čistou vidličkou. Kapusta postupně ztrácí chuť syrového zelí a kyselost sílí. Když bublinky ustanou a chuť vám sedí, kvašení ukončete.
Hotovou kapustu přendejte do chladu. Nejjistější je lednice, kapustu dobře zakryjte a nechte ji ve šťávě. Pokud ji budete brát ze sudu postupně, vždy povrch znovu urovnejte a zatižte, aby zůstal pod šťávou.
Kapustnica: krátce k tradici
Základem je kyslá kapusta i se šťávou. Na Slovensku se jí říká juška nebo jucha, jinde kapustová voda. Do hrnce dále patří sušené houby (hríby), uzená klobása nebo jiné uzené maso a v mnoha rodinách sušené švestky (slivky). Recept se liší kraj od kraje a rodina od rodiny, na východě bývá jiná než na Záhorí.
Kapustu před vařením neproplachujte. Odnesete si tím kyselost, kvůli které ji celý podzim kvasíte. Šťávu z kapusty si schovejte zvlášť. Když chcete kapustnici kyselejší, přilévejte do polévky jušku místo části vody.
Časté chyby
Nejčastější příčinou měknutí kapusty je nízká dávka soli. Při 1,7 % a méně kapusta měkne. Nad 2,5 % zase hrozí růžové kvasinky.
Podrobný postup pro menší dávku ve sklenici najdete v návodu Jak udělat kysané zelí doma.