Zelí po pár týdnech nekřupe, rozpadá se a na vidličce se láme? Rozhodují dvě otázky: proč změklo a jestli se k měkkosti nepřidalo ještě něco dalšího. Měkkost sama je vada kvality. Měkké zelí, které je k tomu slizké, páchne nebo plesniví, je zkažené.

Proč zelí měkne

Měkké zelí má čtyři časté příčiny:

  • Málo soli. Při 1,7 % a méně je soli na zelí příliš málo. U kvašené zeleniny obecně platí, že pod 0,8 % se mléčným bakteriím daří špatně a zelenina měkne.
  • Nerovnoměrně rozmíchaná sůl. Celkové množství soli může sedět, ale v místech, kam se sůl nedostala, zelí změkne.
  • Teplo. Nad 24 °C může zelí změknout. Typicky se to stane v létě nebo u nádoby postavené vedle topení.
  • Vzduchové kapsy. Volně napěchované zelí má mezi sebou vzduch a nekvasí rovnoměrně.

Měkké zelí: sníst, nebo vyhodit?

Projděte zelí v tomto pořadí:

  1. Hladina. Chlupatá nebo barevná plíseň znamená vyhodit celou nádobu. Jak ji poznat od křísu, popisuje článek Plíseň, nebo křís?.
  2. Vůně. Zelí má vonět čistě kysele. Hniloba nebo zatuchlina do nádoby nepatří.
  3. Na omak. Vytáhněte vidličkou pár proužků. Když kloužou, táhnou se nebo jsou pokryté slizem, zelí vyhoďte.
  4. Když je všechno v pořádku, je zelí jen měkké. Na salát se nehodí, do zelňačky, kapustnice nebo k dušení ano.

Měkké zelí s čistou kyselou vůní a chutí je horší kvality, ale bezpečné. Měkká a kluzká zelenina je nebezpečná, protože v ní rostou mikroorganismy tvořící sliz. Okurky, které jsou měkké, slizké nebo nepříjemně páchnou, vyhoďte. Zelí neochutnávejte, když je na něm plíseň, je slizké nebo zapáchá.

Shrnuto: měkké a slizké znamená vyhodit. Měkké bez slizu, zápachu a plísně je vada kvality. Když si nejste jistí, vyhoďte ho. Zelí stojí pár korun.

Jak vypadá dobře vykvašené zelí

Při 21–24 °C je zelí vykvašené zhruba za 21–28 dní. V chladnější místnosti, při 15,5–18 °C, to trvá 35–42 dní. Konec kvašení poznáte podle toho, že přestanou stoupat bublinky.

Hotové zelí voní čistě kysele a šťáva nesmí být slizká ani táhlá. V teple zelí kvasí rychleji. Nad 24 °C ale hrozí, že změkne. Pokud bylo zelí hotové výrazně dřív, než je uvedeno výše, a místnost byla teplá, máte nejpravděpodobnější příčinu.

Zápis do kvasného deníku vám příště pomůže zjistit, co se změnilo. Poznamenejte si váhu zelí, gramy soli, teplotu v místnosti a den, kdy jste zelí poprvé ochutnali.

Jak měknutí příště předejít

  • Sůl odvažte. Zelí potřebuje 2–2,5 % soli ze své hmotnosti, my počítáme s 2 %. Gramy vám spočítá kalkulačka soli.
  • Sůl rozmíchejte. Solte po vrstvách a zelí promněte rukama, dokud nepustí šťávu. Sůl nesypte jen navrch.
  • Hlídejte teplotu. Zelí kvasí nejlépe při 21–24 °C. Nad 24 °C měkne a nad 27 °C kazí.
  • Pěchujte pevně. Zelí utlačte po vrstvách, aby mezi ním nezůstal vzduch. Navrch dejte závaží, aby zůstalo pod šťávou.
  • Použijte čerstvé hlávky. Kvaste pevné, vyzrálé hlávky a odstraňte vnější listy a poškozená místa.

Postup krok za krokem najdete v návodech Jak udělat kysané zelí doma a Kyslá kapusta na kapustnicu.