Než začnete: pro kvašené ovoce neexistuje ověřený domácí recept. Množství soli i hranici pH jsme převzali z pravidel pro kvašenou zeleninu. Bez pH proužků nezačínejte. Když ovoce nekysne včas nebo na něm roste plíseň, vyhoďte ho.

Kvašené ovoce v solance chutná slaně, kysele a trochu jako víno. Hodí se k sýrům, do salátů nebo k masu. Proti kvašené zelenině má ale dvě slabiny: obsahuje hodně cukru a některé druhy jsou málo kyselé.

Proč je ovoce náročnější než zelenina

Kvašení bez startovací kultury nese řadu rizik. V kvašených jablkách a banánech se bakterii E. coli O157:H7 dařilo nejvíc tam, kde bylo méně soli.

Z ovoce i zeleniny se do nálevu dostávají bakterie jako E. coli nebo salmonela. Sůl a rychlé okyselení jsou to, co je udrží na uzdě. Proto u ovoce soli neubírejte a kyselost měřte.

Kolik soli dát

Celé kvašené ovoce a zelenina se vyrábějí s obsahem soli nad 2 %, aby výrobek vydržel. Pod tuto hranici proto nechoďte.

Tato hodnota platí pro ovoce kvašené ve vakuových sáčcích bez vody. U sklenice se solankou proto počítáme sůl z celkové hmotnosti ovoce i vody, aby slanost ovoce zůstala stejná:

  • 2 % z 500 g ovoce a 500 g vody (celkem 1 000 g) = 20 g soli.

Gramy pro vaši sklenici spočítá kalkulačka solanky, přepněte ji na výpočet z celkové hmotnosti.

Citrusy potřebují víc soli

Minimum 2 % pro citrony nestačí. Z praxe je známo, že citrony se 2 % soli vykvasí zhruba za týden, ale dobré jsou jen 1–3 týdny. Pak zešednou a rozbřednou. Proto se citrony solí výrazně víc, v rozmezí 5–20 %. Je to zkušenost z praxe, ne laboratorně ověřená hodnota. Testovaný postup pro citrusy neexistuje.

Alkohol a plyn

Ovoce obsahuje cukr a kvasinky z něj dělají alkohol a oxid uhličitý. Stejně kvasinky ze vzduchu udělají z hroznové šťávy víno. Alkohol je cítit u kvašených jablek i banánů. Kolik ho vznikne doma, nevíme. Počítejte s tím, komu ovoce nabídnete.

Plyn se v uzavřené sklenici hromadí. Neprodyšně uzavřená nádoba může pod tlakem explodovat, jak se to stává u kombuchy. U ovoce jde o stejný děj, proto používejte kvasné víčko nebo víčko jen volně položte.

Co o kvašeném ovoci nevíme

Ověřenou teplotu ani dobu kvašení pro ovoce ve sklenici nemáme. Nevíme ani, kolik alkoholu v ovoci vznikne. V tomhle návodu proto rozhoduje pH, ne kalendář. Kvaste při pokojové teplotě, mimo přímé slunce a dál od topení.

Postup krok za krokem

  1. Vyberte ovoce. Jablka výrazně okyselí. Banány zůstávají kolem kritické hranice pH a spolehlivě nekysnou, proto je vynechte.
  2. Připravte ho. Ovoce omyjte, nakrájejte a natěsno naskládejte do čisté sklenice.
  3. Zvažte a osolte. Zvažte ovoce i vodu, z jejich součtu spočítejte sůl a rozpusťte ji ve vodě.
  4. Zalijte a zatižte. Žádný kousek nesmí čouhat nad hladinu. Na povrchu, ke kterému se dostane vzduch, rostou kvasinky a plísně.
  5. Měřte pH. U zeleniny kvašené při pokojové teplotě má pH klesnout na pH 4,6 do 48 h. Stejnou hranici používejte i u ovoce.
  6. Zchlaďte. Když má nálev pH pod pH 4,4, dejte sklenici do lednice. Stejná hranice platí pro nepasterovanou kvašenou zeleninu v chladu.

Kdy sklenici vyhodit

Když pH neklesne na pH 4,6 ani do 7 dní, kvašení se nepovedlo. Sklenici vyhoďte a obsah neochutnávejte.

Vyhoďte ji také, když:

  • na ovoci nebo na hladině roste chlupatá či barevná plíseň,
  • nálev páchne hnilobou nebo je slizký.

Plochý bílý povlak bývá křís. Jak ho odlišit od plísně, popisujeme v poradně Plíseň, nebo křís?.

Časté chyby

Pokud s kvašením začínáte, zkuste nejdřív kvašenou zeleninu ve sklenici. Pro okurky máme testované hodnoty a zelenina odpustí víc než ovoce.