Než začnete: pro řepný kvas neexistuje ověřený domácí recept. Proto bez pH proužků nezačínejte. Když kvas nekysne včas, vyhoďte ho.

Řepný kvas je slaný nálev, ve kterém kvasí kostky červené řepy. Bakterie mléčného kvašení z řepy udělají kyselý, zemitý nápoj tmavě rudé barvy. Kostky řepy můžete potom sníst jako kvašenou zeleninu.

Proč je řepa choulostivější než zelí

Syrová řepa má pH 5,3–6,6. Patří tedy mezi málo kyselou zeleninu. Kritický bod kvašení zeleniny je pokles na pH 4,6 nebo níž. Když pH při zkáze naopak stoupne nad tuto hranici, mohou vyklíčit spory bakterie Clostridium botulinum.

U kysaného zelí a kvašáků máme testované postupy. U řepy ne. Kyselost proto nemůžete odhadnout podle dnů ani podle chuti. Musíte ji změřit.

Co budete potřebovat

  • pH proužky. Vyberte takové, na kterých odečtete pH 4,6 i pH 4,4.
  • Sklenici se širokým hrdlem a závaží. Řepa musí zůstat celá pod hladinou. Kostky, které plavou, zatižte skleněným závažím nebo menší skleničkou s vodou.
  • Kvasné víčko. Pustí plyn ven a vzduch dovnitř nepustí. Obyčejné víčko jen volně položte.
  • Kuchyňskou váhu a nejódovanou sůl. Sůl vážíme na gramy, lžíce různých solí váží různě.

Kolik soli dát

Bakteriím mléčného kvašení v červené řepě nejlépe vyhovuje 2–3 % soli. Na webu doporučujeme horní hranici, 3 % z hmotnosti vody. Spodní hranice je 2 %:

  • 3 % z 1 litru vody = 30 g soli.
  • 2 % z 1 litru vody = 20 g soli, méně nedávejte.

Procenta bereme jen z vody, protože jde o solanku. České recepty počítají jinak. Některé berou 2 % z hmotnosti všeho, co je ve sklenici, tedy řepy i nálevu, a na kilogram obsahu dávají 20 g soli. Jiné solí nastrouhanou řepu nasucho, bez vody. Při výpočtu z celkové hmotnosti vyjde na 500 g řepy a 1 litr vody 30 g soli. To je stejně jako u našich 3 % z vody, proto jsme zvolili právě tuto hodnotu.

V některých receptech najdete i méně soli. Pro takové množství chybí ověřená data. Pod 0,8 % bakterie mléčného kvašení rostou špatně a zelenina měkne. Gramy pro vaši sklenici spočítá kalkulačka solanky.

Postup krok za krokem

  1. Připravte řepu. Omyjte ji, oloupejte a nakrájejte na kostky. Nasypte je do čisté sklenice.
  2. Rozpusťte sůl. Odvažte vodu a sůl a míchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí.
  3. Zalijte a zatižte. Nad řepou nechte vrstvu nálevu a pod okrajem sklenice volné místo. Žádná kostka nesmí čouhat nad hladinu.
  4. Postavte sklenici na misku. Při kvašení hladina stoupá a nálev může přetéct.
  5. Kvaste v pokoji. Ideální teplota pro kvašenou zeleninu je 20–22 °C. Hodnota platí pro okurky, pro řepu podrobnější data nemáme.
  6. Měřte pH. Čistou lžící naberte trochu nálevu a namočte do něj proužek. Měřte zhruba dvakrát denně.
  7. Rozhodněte podle čísla. Když má nálev pH pod pH 4,4 a chutná vám, sceďte ho a dejte do lednice.

Kdy kvas vyhodit

pH zeleniny kvašené při pokojové teplotě má klesnout na pH 4,6 do 48 h. Když neklesne ani do 7 dní, kvašení se nepovedlo a kvas patří do odpadu.

Kvas vyhoďte také tehdy, když:

  • na hladině nebo na řepě roste chlupatá či barevná plíseň,
  • nálev páchne hnilobou nebo je slizký,
  • pH po předchozím poklesu znovu stoupá.

Plochý bílý povlak bývá křís. Jak ho odlišit od plísně, popisujeme v poradně Plíseň, nebo křís?. Při pochybnostech kvas neochutnávejte.

Skladování a lahve

Nepasterovaná kvašená zelenina má mít v lednici pH nižší než pH 4,4. Do chladu proto dávejte jen kvas, který tuto hranici splnil.

Kvas i v lednici dál tvoří oxid uhličitý. Plyn v neprodyšně uzavřené nádobě může lahev roztrhnout. Lahve nedotahujte natěsno a pravidelně upouštějte plyn.

Časté chyby

Když vás kvašení v solance baví, zkuste kvašenou zeleninu ve sklenici. Postup je podobný a u okurek máme testované hodnoty.