Tibetskou houbu většinou nekoupíte v obchodě. Dostanete ji od známých ve sklenici s mlékem, k tomu ústní návod a často i historku o tibetských mniších. Tady najdete, co s ní dělat dál: jak ji krmit, jak ji nechat odpočinout, kdy je mrtvá a co s ní, když jí začne přibývat. Samotný postup výroby kefíru krok za krokem popisujeme v návodu Domácí kefír a vodní kefír.
Co je tibetská houba
Tibetská houba je lidový název pro mléčná kefírová zrna. S houbami z lesa nemá nic společného. Zrna jsou bílé až nažloutlé hrudky velké 0,3 až 4 cm, které vypadají jako malé růžičky květáku. Uvnitř žijí bakterie mléčného kvašení, octové bakterie a kvasinky. Drží je pohromadě pružná hmota z polysacharidu, kterému se říká kefiran.
Zrna se při kvašení nespotřebují. Přecedíte je, zalijete novým mlékem a pracují dál. Při tom pomalu rostou a odlamují se z nich nové kousky.
Pozor na tři věci, které se pletou:
- Vodní kefír (tibi, krystalová nebo japonská zrna) jsou průsvitné krystalky do cukerné vody. Do mléka nepatří.
- Čajová houba je kultura na kombuchu.
- Kefírová kultura v prášku z obchodu kefír udělá, ale zrna z ní nevyrostou. Obsahuje méně mikroorganismů než zrna.
Když vám někdo nabízí „tibetskou houbu“, zeptejte se, jestli se dává do mléka, nebo do vody s cukrem.
Proč „tibetská“
Název není úplně vymyšlený. Kefírová zrna, kterým se říká „tibetská houba“, se v Tibetu opravdu používají ke kvašení mléka. Patří ale do stejné rodiny kefírů, jejichž kolébkou je Kavkaz. Počátky mléčného kefíru sahají do kavkazských hor zhruba 2000 let před naším letopočtem.
Zrna, která kolují mezi sousedy v Česku a na Slovensku, nemají rodokmen. Složení zrn se liší podle toho, odkud pocházejí. Vaše houba tedy může mít předky v Tibetu, na Kavkaze i jinde.
Kde tibetskou houbu sehnat
Nejčastěji od známých. Zrna přibývají a každý, kdo kefír dělá déle, má přebytek. Dál je prodávají e-shopy s potřebami na fermentaci a nabízejí je lidé v inzerátech nebo ve skupinách na sociálních sítích, často zadarmo.
Na původu zrn záleží. Při rozboru kefírových zrn byla víc než polovina z nich kontaminovaná fekálními bakteriemi E. coli a dalšími choroboplodnými kmeny. Proto:
- berte zrna od někoho, kdo s nimi pracuje čistě a jehož kefír voní kysele, ne hnilobně,
- zrna od cizích lidí po příchodu domů sledujte zvlášť pozorně,
- zrna, která páchnou nebo mají barevné skvrny, nepřijímejte vůbec.
Sušená a mražená zrna
Zrna z e-shopu často přijdou sušená. Jsou neaktivní a před prvním kefírem je musíte rozkvasit. Dejte je do malého množství pasterovaného mléka a nechte je stát při pokojové teplotě. Až mléko zhoustne, přeceďte ho a vylijte. Mléko měňte a postupně ho přidávejte, dokud zrna nezvládnou celý litr. Rozkvašení je hotové, když mléko sráží nebo zrna vyplavou nahoru.
U zmrazených nebo lyofilizovaných zrn to může trvat až 30 dní. Mléko v té době měňte každý den. Kefír z rozkvašovací fáze nepijte.
Každodenní péče
Zrna chtějí pravidelné krmení. Postup je stejný jako v základním návodu:
- Na litr mléka počítejte asi 5 % zrn, tedy 50 g. Vhodné rozmezí je 2–10 %.
- Sklenici volně přikryjte a nechte ji stát při 20–25 °C.
- Po 18–24 h kefír přeceďte a zrna zalijte čerstvým mlékem.
- Hotový kefír dejte rovnou do lednice.
Zrnům se daří spíš ve spodní části tohoto rozmezí. Nejlépe rostou při 20 °C, ve větším teple pomaleji. Kefír v chladu jen kvasí o něco déle.
Jaké mléko
Vždy pasterované. Kefír kvasí jen den a bakterie ze syrového mléka v něm mohou přežít. Zrnům, která se drolí a rozpadají, dejte tučnější mléko nebo trochu smetany.
Mléko z mlékomatu nebo přímo z farmy je syrové. Vyhláška č. 289/2007 Sb. nařizuje, aby na mlékomatu bylo upozornění „Syrové mléko, před použitím tepelně opracovat nebo pasterovat“. Na kefír se bez tepelné úpravy nehodí.
Sítko a nádobí
U vodního kefíru se nedoporučuje náčiní z hliníku, železa a dalších kovů. U mléčného kefíru to tak přísné není: sítko může být kovové, plastové i látkové, hlavně musí být čisté. Nerezové sítko tedy zrna nezabije. Plastové je nejjednodušší, protože kyselinám nevadí a snadno se myje.
Proplachovat zrna, nebo ne?
Na tohle se lidé ptají nejčastěji a rady si odporují. Někdo proplachuje zrna pod tekoucí vodou při každém cezení. Jiní radí naopak: když zrna dáváte jen do mléka, neoplachujte je, protože z povlaku na povrchu rostou nová zrna. Další je oplachují jednou týdně a zrnům to podle nich neškodí.
Pravidelné proplachování potřeba není. Proto radíme zrna běžně neproplachovat. Zrna oplachujte jen ve chvíli, kdy k tomu máte důvod: před sušením nebo zamrazením a po nepovedené várce. Pak použijte převařenou vychladlou vodu nebo čerstvé mléko. Chlorovaná voda z kohoutku se nedoporučuje u vodního kefíru a horká voda ani saponát zrnům neprospějí.
Pauza, dovolená a dlouhé skladování
Na krátkou pauzu zalijte zrna čerstvým mlékem a dejte je do lednice. Takto vydrží aktivní až 7 dní. Ve vodě je to jen 3 dní.
Na internetu najdete rady, že zrna v lednici přečkají měsíc i půl roku. Často opravdu přežijí, jenže jsou pak líná a musíte je znovu rozkvasit. My se držíme kratších lhůt uvedených výše. Když se pauza protáhne, nepijte první várky naslepo a hlídejte, jestli mléko zkysne do 36 h.
Na delší dobu zrna zamrazte nebo usušte. Takto vydrží aktivní mnoho měsíců. Do mrazáku je dejte při −18 °C. Po rozmrazení nebo usušení je rozkvaste stejně jako zrna z e-shopu.
Pokud máte zrn hodně, je rozumné nechat si v mrazáku zálohu. Kdyby se doma něco pokazilo, nemusíte shánět nová.
Jak poznat zdravá a mrtvá zrna
| Zdravá zrna | Zrna, která vyhoďte | |
|---|---|---|
| Vzhled | Bílá až nažloutlá, pružná, jako růžičky květáku | Neobvyklá barva, skvrny, plíseň |
| Vůně | Kyselá, jako kefír z obchodu | Hnilobná, sýrová, žluklá, jiná než kyselá |
| Kvašení | Mléko do 18–24 h zhoustne | Mléko nezkysne ani do 36 h |
| Růst | Zrn pomalu přibývá | Zrna nerostou nebo se drolí |
Pravidlo je jednoduché: když zrna rostou pomalu, změní barvu nebo pach nebo přestanou kvasit, jsou poškozená a patří do koše. Mléko, které nezkysne do 36 h, je nepovedená várka.
Plíseň na zrnech nebo na kefíru znamená vyhodit várku i zrna. Plesnivá zrna nezachraňujte a sežeňte nová. Jak plíseň poznat a čím se liší od neškodného povlaku, popisujeme v článku Plíseň, nebo křís?. Když si nejste jistí, vyhoďte to.
Kefír, který se oddělil na syrovátku a sýřeninu, zkažený není. Nejčastěji kvasil moc dlouho, v teple nebo s velkým množstvím zrn. Protřepejte ho, a pokud voní kysele, můžete ho vypít.
Zrna přibývají: co s přebytkem
Zdravá zrna rostou. Oddělují se z nich malé kousky, které vyrostou ve velká zrna. Při denním krmení se objem zrn zhruba za týden zdvojnásobí. U vás to může být rychlejší i pomalejší.
S více zrny kvasí kefír rychleji a je kyselejší. Víc zrn znamená rychlejší pokles pH. Jednou za pár dní proto zrna zvažte a co je navíc, odeberte. S přebytkem můžete:
- dát ho známým (i se sklenicí mléka a odkazem na tento návod),
- zamrazit ho jako zálohu,
- udělat z něj druhou sklenici kefíru,
- dát ho do kompostu.
Když zrna předáváte dál
Dejte je do čisté sklenice s čerstvým pasterovaným mlékem a předejte je co nejdřív. Řekněte novému majiteli, jaké mléko používáte a jak dlouho kefír kvasíte. Zrna, se kterými máte potíže, nerozdávejte.
Mýty o tibetské houbě
O tibetské houbě kolují letáky, podle kterých léčí sklerózu, infarkt, nemoci jater i ledvin. Některé tvrdí, že vyrážka po kefíru je „očista těla“ a že máte pít dál.
Léčí nemoci
Kefír se jen „spojuje“ s přínosy, jako je lepší trávení. Výzkumu na lidech je málo, většina má velké slabiny a důkazy o účincích na cholesterol nebo tlak jsou velmi omezené. Zdravým lidem kefír neškodí, ale doporučit ho na nějaké potíže zatím nejde.
Výrobci kefíru navíc nesmějí na obal psát, že léčí nebo posiluje imunitu. Nařízení EU č. 1924/2006 zakazuje u potravin zdravotní tvrzení, která nebyla schválena. Ve Velké Británii v roce 2017 kvůli tomu zakázali reklamní plakát na kefír, který sliboval „lepší trávení“ a „posílenou imunitu“.
Vyrážka je očista těla
Pro to žádné důkazy nejsou. Pokud vám kefír nedělá dobře, přestaňte ho pít a poraďte se s lékařem.
Kefír v lednici vydrží neomezeně
Nevydrží. Domácí kefír ze zrn má v lednici trvanlivost 3–12 dní.
Kov zrna zabije
U mléčného kefíru je kovové sítko v pořádku. Varování před kovy se týká vodního kefíru.
Delší kvašení je zdravější
Delší kvašení znamená hlavně víc alkoholu. Kefír, který kvasí déle než 48 h, má přes 1,1 % alkoholu. Opakovaně používaná zrna navíc dělají víc alkoholu než kultura z prášku.
Časté chyby
Když vás péče o zrna baví, vyzkoušejte i vodní kefír nebo kombuchu.