Kefír ze zrn je nejjednodušší fermentace, jakou doma uděláte. Nepotřebujete váhu na sůl ani zelňák, stačí sklenice, sítko a zrna. Za den máte hotový mléčný kefír, za pár dní perlivý vodní kefír. Zrna se při tom množí, takže je časem můžete rozdávat dál.
Mléčný kefír, nebo vodní?
Jde o dva různé nápoje ze dvou různých kultur.
Mléčná kefírová zrna (lidově tibetská houba) jsou bílé až nažloutlé hrudky, podobné kouskům květáku. Vkládají se do mléka a za den z něj udělají hustý, kyselý kefír. Název „tibetská houba“ není jen lidová přezdívka. Tibetská kefírová zrna jsou tradiční startovací kultura z Tibetu.
Vodní kefír, neboli tibi krystaly, jsou průsvitná zrna, která kvasí v cukerné vodě. Výsledkem je lehce perlivý, nakyslý nápoj bez mléka. Prodává se i pod názvy vodní kefírová zrna, krystalová nebo japonská zrna.
Oba nápoje kvasí díky směsi mléčných bakterií a kvasinek, které drží pohromadě v zrnech. Zrna se proto nikdy nespotřebují. Po každé várce je přecedíte a použijete znovu.
Pozor na zmatek v názvech. Označení „tibetská houba“ se u nás občas používá volně a někteří prodejci tak nazývají i zrna na vodní kefír. Při nákupu se proto vždy zeptejte, jestli jsou zrna do mléka, nebo do vody. A nepleťte si je s čajovou houbou, ze které se dělá kombucha.
Co budete potřebovat
- Skleněnou sklenici. Nádoba má být odolná proti kyselinám, čistou a nezavřenou natěsno. Sklo je nejjednodušší volba.
- Plastové sítko. U vodního kefíru se vyhněte náčiní z hliníku, železa a jiných kovů. Proto doporučujeme plast.
- Plátýnko nebo gázu s gumičkou, případně volně položené víčko. Z kvašení uniká plyn.
- Pasterované mléko na mléčný kefír. Pro vodní kefír cukr, vodu a případně sušené ovoce.
- Zrna. V Česku je prodávají e-shopy s fermentačními potřebami. Často je seženete i od známých, protože zrna při každé várce trochu přibývají.
Mléčný kefír krok za krokem
- Odvažte zrna. Poměr zrn k mléku je 2–10 % hmotnosti k objemu. Průměr je 5 %, tedy 50 g zrn na 1 litr mléka.
- Zalijte je mlékem. Použijte jen pasterované mléko. Kefír kvasí krátce a mohou v něm přežít bakterie ze syrového mléka, třeba E. coli.
- Přikryjte a nechte stát. Sklenici dejte do místnosti s teplotou 20–25 °C, mimo přímé slunce.
- Ochutnávejte. Kefír kvasí 18–24 h. Začněte ochutnávat ještě před koncem této doby. Hotový kefír zhoustne a je příjemně kyselý.
- Přeceďte. Kefír slijte přes plastové sítko. Zrna vraťte do čisté sklenice a zalijte čerstvým mlékem.
- Hotový kefír dejte hned do lednice. Po přecezení se má rychle zchladit.
Vodní kefír krok za krokem
- Připravte cukernou vodu. Dejte 5–10 % cukru, tedy 50 až 100 g na 1 litr vody. Chlorovaná ani destilovaná voda se nehodí. Vodu s cukrem můžete pro jistotu nejdřív převařit. Než do ní dáte zrna, nechte ji úplně vychladnout.
- Přidejte zrna. Počítejte zhruba 5 %, tedy asi 50 g zrn na litr. Pro chuť můžete přidat sušené ovoce.
- Volně přikryjte plátýnkem a nechte kvasit při 21–25 °C.
- Po 48–96 h přeceďte, tedy po dvou až čtyřech dnech. Nápoj by měl být méně sladký, nakyslý a lehce perlivý.
- Zrna založte znovu do čerstvé cukerné vody. Hotový vodní kefír patří do lednice, protože obsahuje živou kulturu.
Někdo vodní kefír stáčí do uzavřených lahví, aby víc perlil. V těsně zavřené lahvi se ale hromadí oxid uhličitý. Bez hlídání může taková lahev i vybuchnout, stejně jako u kombuchy. Uzavřené lahve proto držte v lednici a opatrně je otevírejte.
Teplota a čas
| Mléčný kefír | Vodní kefír | |
|---|---|---|
| Teplota | 20–25 °C | 21–25 °C |
| Doba kvašení | 18–24 h | 48–96 h |
| Množství zrn | 5 % | 5 % |
V chladnější kuchyni kvašení zpomalí, v teple naopak zrychlí. Kefír, který kvasí příliš dlouho, je kyselejší a obsahuje víc alkoholu. Alkohol nepatří dětem, těhotným a lidem, kteří se mu potřebují vyhnout. U vodního kefíru z ovocných šťáv ho může být hodně.
Jak poznat, že se nepovedl
U mléčného kefíru platí jasná hranice. Pokud kyselost neklesne pod pH 4,6 do 36 h, várka se nepovedla. Doma pH většinou neměříte. Proto doporučujeme jednoduché pravidlo: když mléko do 36 h nezhoustne a nezkysne, vyhoďte ho.
Vyhoďte také kefír, který:
- páchne hnilobně nebo jinak než kysele,
- má na povrchu chlupatou nebo barevnou plíseň (jak ji poznat, popisujeme v poradně Plíseň, nebo křís?),
- je slizký nebo má neobvyklou barvu.
Na zrna se dívejte stejně pozorně. Zrna vyhoďte, když rostou pomalu, změní barvu nebo pach nebo přestanou kvasit.
Skladování a péče o zrna
Hotový mléčný kefír ze zrn vydrží v lednici 3–12 dní. Vodní kefír také skladujte v lednici.
Když potřebujete pauzu, třeba na dovolenou, zalijte mléčná zrna čerstvým mlékem a dejte je do lednice. Tam vydrží až 7 dní. Na delší dobu je zamrazte nebo usušte. Po pauze bývají zrna líná a první várka může kvasit pomaleji.
Zrna nezavírejte natěsno a pracujte s čistým náčiním. Kefír, který se nepovedl, nezachraňujte ochutnáváním.
Hned po přecezení vraťte zrna do čerstvého mléka nebo cukerné vody. Mléčná zrna časem přibývají a přebytek můžete rozdat nebo zamrazit. Aby poměr k mléku seděl, zrna občas převažte.
Časté chyby
Když vás kefír chytne, zkuste další nápoj, který kvasí s živou kulturou: kombuchu. Nebo si založte kvásek na chleba.