Nasolili jste zelí nebo zalili zeleninu solankou, uběhlo pár dní a ve sklenici se nic nehýbe. Než ji vyhodíte, projděte si příčiny. Většinou jde o teplotu, dotažené víčko nebo o to, že kvašení už končí.
Proč na bublinkách záleží jen napůl
Bublinky dělají bakterie mléčného kvašení. Při práci vyrábějí kyselinu a oxid uhličitý. Bublání je tedy dobrá zpráva, ale bezpečnost neurčuje. Rozhodující je pokles pH na pH 4,6 nebo níž. Sklenice, která bublá málo a správně zkysne, je v pořádku. Sklenice, která nebublá a ani nekyselí, v pořádku není.
Příčina 1: chlad
Nejčastější důvod. Pod 15,5 °C zelí nemusí zkvasit vůbec. Při teplotě 15,5–18 °C kvasí, jen pomaleji, a hotové bývá za 35–42 dní. Ideální rozmezí je 21–24 °C. V příliš chladné místnosti zelí kvasit nemusí.
Pomalý start v chladu může vést ke zkažení. Čekat v chladné spíži, až se kvašení samo rozjede, se proto nevyplácí.
Co s tím: přeneste sklenici do místnosti s teplotou v doporučeném rozmezí a teplotu si změřte teploměrem. Nestavte ji ale k radiátoru. Nad 24 °C zelí měkne a nad 27 °C kazí.
Příčina 2: bublinky nejsou vidět
Ne každé kvašení bublá nápadně. Pod těžkým závažím nebo v nacpané sklenici zůstávají bublinky mezi kousky zeleniny. Na hladinu vyjde jen pár z nich. Pomůže, když se podíváte proti světlu nebo na sklenici lehce poklepete.
Dotažené obyčejné víčko je jiný případ. Plyn nemá kudy unikat, a tak tlačí nálev ven nebo se hromadí pod víčkem. Používejte kvasnou zátku nebo víčko jen volně položte, jak popisuje návod Jak kvasit zeleninu ve sklenici.
Příčina 3: špatně odměřená sůl
Při malém množství soli bakterie mléčného kvašení rostou špatně. Pod hranicí 0,8 % je kvašení slabé a zelenina měkne. Hrozí to hlavně, když solíte lžící od oka.
Opačná chyba kvašení nezrychlí. Sůl nad 2,5 % může způsobit růžové kvasinky. Sůl proto vždy odvažte v gramech. Spočítá vám ji kalkulačka solanky.
Jódovaná sůl kvašení nezastaví, rozhoduje množství soli, ne jód. Zeleninu ale může ztmavit. Doporučujeme sůl bez jódu a bez protispékavých látek.
Příčina 4: kvašení končí
Zelí a okurky bublají nejvíc v prvních týdnech. Pak se bublání zpomalí a nakonec ustane. Právě konec bublání je znamení, že kvašení skončilo. Pokud zelenina voní čistě kysele, je pevná a chutná vám, přendejte ji do lednice.
Kombucha a kvásek
Kombucha kvasí pod plátýnkem, ne pod víčkem, a o tom, jestli se daří, rozhoduje hlavně kyselost. Podle čeho to poznat, popisuje návod Jak udělat kombuchu doma. Kvásek na chleba je jiný případ, chlad a krmení řeší návod Jak založit kvásek.
Kdy várku vyhodit
Vyhoďte všechno a neochutnávejte, když:
- zelenina nebublá a ani po delší době v teple nezkysne,
- nálev nebo zelenina páchne hnilobou nebo zatuchle,
- zelenina slizce klouže,
- na hladině nebo na zelenině roste chlupatá nebo barevná plíseň.
Pokud máte pH proužky, platí jasné pravidlo. Při pokojové teplotě má pH nálevu klesnout na pH 4,6 zhruba do 48 h. Když neklesne ani do 7 dní, je kvašení nepovedené a výrobek se má vyhodit. U kimchi má pH klesnout na tuto hranici do 3 dní při pokojové teplotě, jinak ho vyhoďte. Podrobnosti jsou v návodu Jak udělat kimchi doma. Mléčný kefír, který nezkysne ani za 36 h, se nepovedl, víc v návodu Kefír a vodní kefír.
Postup krok za krokem najdete v návodech Jak udělat kysané zelí doma, Kvašáky a Jak kvasit zeleninu ve sklenici.