Kvásek smrdí acetonem, alkoholem nebo zvratky: co s tím

Otevřete sklenici s kváskem a udeří vás do nosu odlakovač na nehty. Nebo líh, ocet, případně u nového kvásku něco, co připomíná zvratky. Většinou to neznamená, že je kvásek zkažený. Podle zápachu ale poznáte, co mu chybí.

Zápach po acetonu a alkoholu: kvásek má hlad

Když kvásek dlouho nedostane čerstvou mouku, kyselin v něm přibývá. Kvasinky v kyselém prostředí tvoří víc etanolu. Podkrmený kvásek se proto pozná tak, že je cítit kysele, octem nebo alkoholem. Jak dlouho a jak často kvásek krmíte, ovlivňuje i vůně, které dělají kvasinky.

Vůně „po odlakovači“ nejspíš patří ethylacetátu. Ten je v kvásku běžný a u některých kvásků dokonce převládá.

Nahoře se často objeví šedá, hnědá až černá tekutina. Je to alkohol a voda z kvašení. Je v pořádku, můžete ji slít nebo vmíchat zpátky. Ani černá tekutina neznamená zkažení.

Nejčastější důvody, proč kvásek vyhladoví:

• Dlouho jste ho nekrmili. Typicky po týdnu nebo dvou v lednici nebo po dovolené.
• Je mu teplo. V horké kuchyni kvásek vyroste rychleji a dřív vyjí mouku. Když je v místnosti horko i vám, kvásek kvasí příliš rychle, nebo se dokonce zastaví.
• Dostává málo mouky. Když necháváte hodně starého kvásku a přidáváte málo mouky a vody, potrava dojde dřív.

Jak hladový kvásek spravit krok za krokem

1. Kvásek si prohlédněte. Plíseň, chlupy nebo růžové či oranžové skvrny znamenají, že kvásek patří do koše. Pokračujte jen tehdy, když nic takového nevidíte.
2. Tekutinu slijte, když je jí hodně nebo silně páchne. Tenkou vrstvu můžete vmíchat.
3. Nechte si jen malou část kvásku. Odebraný zbytek se hodí do lívanců.
4. Nakrmte ho. Základní poměr je 1:1:1, tedy stejná váha kvásku, mouky a vody. Hladovému kvásku můžete dát víc potravy, třeba 1:2:2. To je tip z praxe, ne ověřené pravidlo. Pomůže i celozrnná žitná mouka, přidejte jí 10–20 % z hmotnosti bílé mouky.
5. Postavte ho na místo s teplotou 21–26 °C. V horku ho krmte častěji nebo větším poměrem.
6. Krmte ho dvakrát denně, zhruba po 12 hodinách. Po delším hladovění to může trvat dva i více dní.
7. Péct můžete, až je zase silný. Kvásek je připravený, když po krmení do 6–8 hodin zdvojnásobí objem a voní kysele, ne po acetonu.

Nový kvásek smrdí po zvratkách nebo starém sýru

U nového kvásku je zápach v prvním týdnu běžný. První dny v něm převládají bakterie z mouky, mimo jiné z čeledi Enterobacteriaceae. Mezi druhým a desátým dnem přibývají rody Leuconostoc a Weissella. Kolem 10. až 14. dne kvásek ovládnou bakterie mléčného kvašení a vůně se změní na ovocnou a kyselou.

Nepříjemný zápach v prvních dnech nejspíš dělají právě bakterie Leuconostoc, Enterobacter a Aerococcus. Plynotvorné bakterie stojí i za tím, že nový kvásek druhý nebo třetí den prudce vyroste a pak se na pár dní zastaví. Kvasinky se rozjedou, až kvásek dost okyselí.

Co dělat:

• krmte dál podle postupu na založení kvásku,
• nekrmte víc, než předepisuje postup. Kvásek potřebuje okyselit,
• s pečením počkejte, až kvásek opakovaně zdvojnásobí objem a voní kysele.

Kvásek, který páchne hnile, patří do koše bez ohledu na to, jak je starý. Zápach po zvratkách nebo sýru v prvním týdnu je ale u nového kvásku často jen přechodná fáze. Doporučujeme proto střední cestu: nový kvásek první týden krmte dál, ale nepečte s ním. Když páchne i po dvou týdnech pravidelného krmení a pořád nekyne, začněte znovu.

Kdy kvásek vyhodit

Podle toho, co vidíte a cítíte, se rozhodněte takto:

Kvásek s jakoukoli známkou plísně, barevnou nebo chlupatou, nepoužívejte. Sklenici před novým začátkem důkladně umyjte. Plíseň neseškrabávejte a ze zbytku nový kvásek nezakládejte. Jak plíseň vypadá a čím se liší od bílého povlaku, ukazuje poradna Plíseň, nebo křís?.

Kvásek neochutnávejte, i když chcete zjistit, jestli je dobrý. Syrová mouka není potravina k jídlu bez pečení. Bakterie zničí až pečení.

Až bude kvásek zase vonět kysele a spolehlivě kynout, pusťte se do kváskového chleba.