Bílé zelí v nádobě dostalo růžový nádech, na hladině nebo v celé hmotě. Takové zelí neochutnávejte. Bezpečnost růžového zelí se nedá spolehlivě posoudit, a proto ho doporučujeme vyhodit. Níže najdete, proč zelí růžoví a jak tomu příště předejít.

Proč zelí růžoví

Nejčastější příčiny:

  • Kvasinky při nadbytku soli. Kvasinkám se při vyšší koncentraci soli daří. Riziko roste nad 2,5 %.
  • Nerovnoměrně rozmíchaná sůl. I při správném množství vzniknou místa, kde je soli příliš.
  • Špatné zakrytí. Zelí nad hladinou šťávy nebo bez závaží zůstává na vzduchu.
  • Přirozená barviva zelí. Kyselost je může zvýraznit.

Růžové zbarvení zelí bývá spojené s červenými kvasinkami rodu Rhodotorula a s příliš vysokou dávkou soli.

Pokud kvasíte červené zelí nebo do zelí přidáváte červenou řepu, růžová barva pochází z nich. Tento článek se týká bílého zelí, které zrůžovělo samo.

Je růžové zelí bezpečné?

Jistě to říct nejde. Někdy je růžová barva jen neškodné barvivo, jindy v zelí rostou mikroorganismy nesprávným způsobem.

Tenký bílý povlak na hladině je křís. Tvoří ho kvasinky a neškodí, stačí ho sebrat lžící i s horní vrstvou zelí. Jakmile je ale povlak nebo zelí růžové, Česko fermentuje doporučuje vyhodit celou nádobu i s nálevem, i když je růžová jen horní vrstva. Okem nerozlišíte, jestli jde o barvivo, nebo o kvasinky. Když je zelí navíc slizké nebo páchne, vyhoďte ho bez váhání. Takové zelí nemáte ani ochutnat.

Co udělat teď

  1. Zelí neochutnávejte.
  2. Vyhoďte celý obsah nádoby, zelí i šťávu.
  3. Nádobu, závaží a víko umyjte horkou vodou a saponátem.
  4. Zjistěte, kde se stala chyba: kolik soli jste dali, jestli byla rozmíchaná a jestli zelí zůstalo pod šťávou.
  5. Příští várku osolte podle návodu níže.

Kolik soli dávají tradiční výrobci

Pro představu poslouží tradiční slovenské Stupavské zelí. Každá vrstva se solí tak, aby spotřeba soli odpovídala 2 % z hmotnosti zelí. Stejnou hodnotu doporučujeme i my a počítá s ní naše kalkulačka. Při rychlejším kvašení v teple se na hladině tvoří povlaky, které je třeba průběžně odstraňovat.

Když sůl přidáváte odhadem, snadno se dostanete výš. Hrst nebo lžíce soli na hlávku neodpovídá žádnému přesnému množství, protože hlávky se liší velikostí. Do kvasného deníku si zapište váhu zelí, gramy soli a teplotu v místnosti. Když se problém vrátí, budete vědět, kde hledat.

Jak růžovému zelí předejít

  • Sůl odvažte. Obvyklá dávka je 2–2,5 % soli z hmotnosti zelí, my počítáme s 2 %. Gramy vám spočítá kalkulačka solanky. Lžíce soli neváží pokaždé stejně.
  • Sůl rovnoměrně rozmíchejte. Solte po vrstvách a každou vrstvu promněte rukama.
  • Držte zelí pod šťávou. Utlačte ho, zatižte závažím a nádobu zakryjte tak, aby se dovnitř nedostával vzduch.
  • Hlídejte teplotu. Zelí kvaste při 21–24 °C. Nad 27 °C se zelí kazí.
  • Kontrolujte hladinu. Dívejte se na zelí několikrát týdně. Když se na hladině objeví povlak nebo plíseň, řiďte se článkem Plíseň, nebo křís?.

Postup krok za krokem najdete v návodech Jak udělat kysané zelí doma a Kyslá kapusta na kapustnicu.