Otevřete sklenici, nabodnete okurku a z nálevu se za ní táhne vlákno. Nebo zelí klouže mezi prsty jako mýdlo. Na to existuje jednoduchá odpověď: sklenici vyhoďte. Níže je vysvětleno proč, a hlavně co udělat, aby se to příští várce nestalo.

Proč je slizká zelenina důvod k vyhození

Měkké nebo kluzké nakládané okurky jsou nebezpečné. Rostou v nich mikroorganismy, které tvoří sliz. U zelí platí totéž: slizké zelí je zkažené a patří do koše. Kvašené okurky vyhoďte, když jsou měkké, slizké nebo nepříjemně páchnou.

Slizké zelí ani neochutnávejte. Ochutnávka vám neřekne, jestli je jídlo bezpečné, a sousto zkaženého zelí je zbytečné riziko.

V diskusích se občas píše, že sliz po čase zmizí sám. Spolehnout se na to nedá. Česko fermentuje proto radí slizkou zeleninu vždy vyhodit, i když jinak voní kysele.

Co sliz způsobuje

Sliz má několik příčin. Často jich působí víc najednou.

Teplo. Kvašení v příliš vysoké teplotě je nejčastější příčina slizkého zelí. Zelí nad 24 °C měkne. Okurky měknou nad 27 °C. Nad 27 °C se zelí kazí. Sklenice na parapetu nad topením nebo v letní kuchyni se do té teploty dostane snadno.

Málo soli. Slizké zelí často znamená nízký obsah soli, kluzké okurky slabou solanku. Pod 0,8 % se bakterie mléčného kvašení množí špatně a zelenina měkne. Sůl odměřená lžící se od skutečné potřeby může lišit až o třetinu, protože různé soli mají různou hustotu.

Zelenina nad hladinou. Kluzké okurky způsobuje i nedostatek solanky. Kousek, který vyčnívá, je na vzduchu a kazí se jako první.

Okurky s květním koncem. V květním konci okurky jsou enzymy, které ji změkčují. Proto se před nakládáním odřezává.

Plesnivé koření nebo česnek. Patří mezi příčiny měkkých a kluzkých okurek. Do sklenice dávejte jen čerstvé a suché koření.

Co dělat se slizkou sklenicí

  1. Neochutnávejte, ani zeleninu, ani nálev.
  2. Vylijte nálev do odpadu a zeleninu vyhoďte.
  3. Sklenici, víčko, závaží i kvasnou zátku důkladně umyjte horkou vodou se saponátem.
  4. Projděte si, co mohlo selhat: teplota v místnosti, množství soli, zakrytí zeleniny.

Pokud máte víc sklenic ze stejné várky, prohlédněte i ty ostatní. Když jsou pevné, nálev se netáhne a voní čistě kysele, nemusí s nimi být problém. Při sebemenším slizu je vyhoďte taky.

Jak slizu předejít

  • Sůl odvažte. Pro krouhanou zeleninu použijte solanku 3 %, pro celé kusy, jako jsou okurky a mrkev, 5 %. U kysaného zelí je 1,7 % a méně málo. Gramy vám spočítá kalkulačka solanky.
  • Hlídejte teplotu. Pro zelí i okurky je ideál 21–24 °C. V chladnějším sklepě kvašení trvá déle, ale zelenina zůstane pevná.
  • Všechno pod hladinou. Zatížte zeleninu závažím a v případě potřeby dolijte solanku stejné koncentrace.
  • Připravte okurky. Odřízněte květní konec a použijte čerstvé, pevné plody.
  • Čisté pomůcky a čerstvé koření. Plesnivý česnek ani zvlhlé koření do sklenice nepatří.
  • Sůl bez přísad. Používejte sůl bez jódu a bez protispékavé látky. Na sliz vliv nemá, ale protispékavá látka může zakalit nálev a jód může zeleninu ztmavit.

Bílý povlak na hladině je jiný problém. Rozdíl mezi křísem a plísní vysvětluje poradna Plíseň, nebo křís?. Postup krok za krokem najdete v návodech Kvašáky, Jak kvasit zeleninu ve sklenici a Jak udělat kysané zelí doma.