Kvašáky jsou okurky, které kysnou jen v solance s koprem a česnekem. Ocet ani cukr do nich nepatří. Nejlepší jsou z okurek, které koupíte v červenci a srpnu na trhu nebo natrháte na zahradě. Postup ale funguje kdykoli seženete čerstvé nakládačky. Na první várku stačí dvoulitrová sklenice.

Co budete potřebovat

  • Sklenici se širokým hrdlem. Do dvoulitrové se vejde zhruba kilo malých okurek. Hodí se i kameninový hrnec na okurky.
  • Závaží. Skleněné fermentační závaží, menší skleničku s vodou nebo sáček se solankou. Okurky musí zůstat celé pod hladinou.
  • Kvasné víčko, nebo obyčejné víčko položené volně, nedotažené. Plyn z kvašení musí mít kudy uniknout.
  • Kuchyňskou váhu. Sůl se váží, lžíce různých solí váží různě.
  • Nejódovanou sůl bez protispékavých látek. Nejlepší je sůl na nakládání. Jódovaná sůl může okurky ztmavit a protispékavá látka může zakalit nálev.

Jaké okurky vybrat

Berte malé, pevné okurky na nakládání s tlustší, bradavičnatou slupkou. Salátové hadovky se na kvašení běžně nepoužívají. Nejlepší jsou okurky dlouhé zhruba 10 cm.

Okurky naložte co nejdřív po sklizni. Duté bývají právě okurky příliš velké a ty, které po sklizni dlouho ležely. Zvadlé, poškozené nebo nažloutlé kusy vyřaďte.

Solanka

Na celé okurky použijte solanku 5 %. Procenta se počítají z hmotnosti vody. Litr vody váží zhruba kilogram, takže:

  • 5 % z 1 litru vody = 50 g soli,
  • 5 % z 2 litrů vody = 100 g soli.

Přesné gramy pro vaši sklenici spočítá kalkulačka solanky.

České recepty na kvašáky solí často méně, obvykle vrchovatou lžící na litr vody. Okurky z takové solanky bývají jemnější, ale snáz změknou. Příliš slabá solanka je nejčastější příčina měkkých okurek a sůl se u kvašené zeleniny ubírat nemá. Proto u kvašáků držíme 5 %.

Sůl rozmíchejte ve studené vodě nebo ve vodě pokojové teploty. Na internetu se často radí zalít okurky horkým nálevem. Kvašení ale rozjíždějí mléčné bakterie, které žijí přirozeně na slupce okurek, a horká voda je oslabí. Pokud chcete vodu převařit, nechte ji úplně vychladnout.

Postup krok za krokem

  1. Omyjte okurky a z každé odřízněte tenký plátek na konci po květu, aspoň 1,6 mm. Na druhém konci můžete nechat kousek stopky.
  2. Připravte koření. Na dno sklenice dejte listy, kopr, oloupaný česnek, plátky křenu a hořčičné semínko.
  3. Naskládejte okurky nastojato a natěsno, aby po zalití neplavaly. Mezi ně můžete zastrčit další kopr.
  4. Zalijte solankou. Okurky musí být pod hladinou a pod okrajem sklenice nechte volné místo. Při kvašení hladina stoupá.
  5. Zatižte. Na okurky položte závaží. Nic nesmí čouhat nad hladinu, ani okolík kopru.
  6. Zavřete a postavte na misku. Kvasné víčko nasaďte, obyčejné jen volně položte. Když nálev přeteče, zachytí ho miska.
  7. Kontrolujte. Podívejte se na sklenici několikrát týdně a povlak z hladiny hned seberte. Když hladina klesne, dolijte solanku stejné síly.

Koření a listy

Základ je kopr, nejlépe celé okolíky i se semínky, a česnek. Ostrost dodá křen a hořčičné semínko. Někdo přidává nové koření, pepř nebo bobkový list. Koření používejte celé. Mleté koření okurky tmaví.

Na křupavost se v české i zahraniční praxi přidávají listy s taniny: višňové, dubové, listy vinné révy nebo křenu. Dejte je na dno sklenice. Doporučují je kuchaři a zkušení kvasiči, spolehlivě ověřené to ale není. Berte je jako zavedenou zvyklost, která jistotu nedává. Důležitější je dost soli a odříznutý konec po květu.

Teplota a doba kvašení

Okurky kvasí při 21–24 °C zhruba 21–28 dní. V chladnější místnosti, při 13–18 °C, to trvá 35–42 dní. Nad 27 °C okurky během kvašení měknou.

V létě může být v kuchyni tepleji, než by okurky chtěly. Sklenici dejte mimo přímé slunce, dál od sporáku a ideálně do nejchladnější místnosti v bytě. Teplotu ověřte teploměrem.

Mnoho lidí jí kvašáky mladé, když po pár dnech chutnají napůl kysele. První ochutnávka po pár dnech je běžná praxe. Takové okurky ale ještě nejsou prokvašené, mají méně kyseliny a patří rovnou do lednice. Úplné prokvašení trvá 21–28 dní.

Kvašáky, rychlokvašky, nebo nakládačky?

Tři názvy pro tři různé výrobky:

  • Kvašáky kysnou v solance a kyselinu si vyrábějí samy. Jsou zakalené, slané a kyselé zároveň.
  • Rychlokvašky jsou okurky kvašené krátce, jen pár dní. Chutnají svěže a méně kysele, musí do lednice a dlouho nevydrží.
  • Nakládačky ze sterilovaných sklenic stojí na octu, cukru a zavařování. S kvašením nemají nic společného. Postup na ně najdete v návodu Jak zavařit okurky, aby byly křupavé na sesterském webu Česko zavařuje.

Jak poznat, že jsou hotové, a jak skladovat

V prvních dnech nálev zakalí a začne bublat. Jasně zelená barva okurek zmatní. Obojí je v pořádku. Když bublání ustane a okurky chutnají kysele až do středu, jsou hotové.

Hotové kvašáky zavřete a dejte do lednice. Vydrží tam několik měsíců, pokud zůstanou pod nálevem a povlak z hladiny průběžně sbíráte. Jak kvašáky zavařit nebo pasterovat, popisuje článek Jak uchovat kysané zelí a kvašáky. Když okurky změknou, podívejte se do poradny Proč jsou kvašáky měkké.

Plíseň na okurkách nebo na povrchu znamená, že obsah sklenice vyhodíte. Okurky, které jsou měkké, slizké nebo páchnou, vyhoďte také a neochutnávejte. Plochý bílý povlak bývá křís. Jak ho odlišit od plísně, popisujeme v poradně Plíseň, nebo křís?.

Časté chyby

Když se vám kvašáky povedou, vyzkoušejte stejným postupem i jinou zeleninu ve sklenici. Na podzim pak přijde na řadu kysané zelí.