Zelí vykvasilo, ale nechutná. Je moc kyselé, přesolené, tuhé nebo hořké. Většinou jde o chuť, ne o zkažení. Pár příznaků ale znamená, že zelí patří do koše. Projděte si je níž. Slovensky se ptáte, prečo je kyslá kapusta horká alebo príliš kyslá? Odpovědi platí stejně.
Pokud je zelí měkké, čtěte poradnu Proč je kysané zelí měkké. Růžové zelí řeší poradna Proč zelí zrůžovělo.
Moc kyselé zelí
Kyselost přibývá s časem a teplem. Zelí je hotové, když dosáhne kyselosti, která vám chutná. Kdo chce zelí kyselejší, nechá ho kvasit déle. Platí to i obráceně.
Zelí při 21–24 °C vykvasí zhruba za 21–28 dní. V chladu kolem 15,5–18 °C to trvá 35–42 dní. Nad 25 °C vzniká kyselina příliš rychle a chuť bývá horší.
Co s tím příště: kvaste v doporučeném rozmezí teplot a ochutnávejte dřív. Do lednice můžete zelí dát dřív než po celé době kvašení, ale jen když splní obě podmínky:
- chutná vám dost kysele,
- pH proužek ukáže pH 4,6 nebo méně.
Tato hranice pH platí pro kvašenou zeleninu. Bez proužku nechte zelí vykvasit celou dobu. Lednici držte do 4 °C, kvašení se v ní výrazně zpomalí. Jak dlouho kvasí jednotlivé druhy zeleniny, shrnuje přehled Jak dlouho kvasí.
Zelí, které už je moc kyselé, se hodí do vařených jídel: do zelňačky, kapustnice nebo k dušenému masu.
Přesolené zelí
Správné množství je 2–2,5 % soli z hmotnosti zelí, my počítáme s 2 %. Při vyšší i nižší koncentraci soli je zelí horší a může se zkazit. Vysoká koncentrace soli zpomaluje mléčné bakterie a dává prostor kvasinkám. Nad 2,5 % hrozí růžové zelí.
Nejčastější příčinou je sůl odměřená lžící. Různé soli mají různou hustotu, a proto se mají vážit. Gramy podle váhy zelí spočítá kalkulačka solanky.
Co s tím teď: kuchyňský trik je zelí před podáváním propláchnout studenou vodou a vymačkat. Spolu s nálevem tím ale vypláchnete i část kyselosti a chuti. Přesolené zelí se dobře hodí do vařených jídel, kde ho naředí brambory, smetana nebo maso.
Tuhé zelí
Ze starých tuhých hlávek bývá zelí horší kvality. Vybírejte pevné čerstvé hlávky, zpracujte je co nejdřív po sklizni a vyřízněte košťál. Nejlepší je zelí sklizené po prvních mrazících, protože obsahuje víc cukrů pro kvašení.
Záleží i na tom, jak zelí nakrouháte. Krouhejte ho na tenké nudličky, nemelte ho. Stupavské zelí se krouhá na nudličky 1,2 až 2 mm. Že by zelí ztuhlo kvůli soli nebo krátkému kvašení, spolehlivě známé není.
Tuhé zelí, které voní čistě kysele a není slizké ani plesnivé, je vada kvality. Dlouhým dušením změkne.
Tmavé, hnědé nebo šedé zelí
Tmavé zelí mívá tyto příčiny:
- jódovanou nebo jinou sůl než sůl na nakládání,
- špatně očištěné a omyté hlávky,
- nerovnoměrně rozmíchanou sůl,
- kvašení v teple,
- dlouhé skladování v teple nebo na světle.
Ztmavnout může zelí i na vzduchu, kde barviva oxidují, a po kontaktu s kovem. Speciální a mořské soli mohou zelenině změnit barvu a zakrýt známky zkažení. Správné kysané zelí je bílé až nažloutlé a nesmí být šedé.
Jak postupovat:
- Tmavé jen navrchu, kam se dostal vzduch: horní vrstvu odeberte. Zelí pod ní je bezpečné.
- Tmavé v celé nádobě, nebo navíc slizké, páchne nebo plesniví: vyhoďte všechno.
- Kontakt s mosazí, mědí nebo zinkem: vyhoďte. Z těchto kovů se uvolňují škodlivé látky.
Zelí chutná po kvasnicích
Podivná kvasnicová chuť bývá od kvašení, které proběhlo příliš rychle v teple. V takových podmínkách, hlavně nad 25 °C, se daří kvasinkám a plísním. Náskok jim dává i prodleva mezi krouháním a nasolením. Zelí proto hned po nakrouhání osolte, upěchujte a zatižte.
Když zelí páchne hnilobou nebo zatuchle, nejde o chuť. Vyhoďte ho a neochutnávejte.
Hořké zelí
Příčina hořkého kysaného zelí není spolehlivě známá. Nebudeme si ji vymýšlet.
Jedno vodítko máme z okurek. Nakládané okurky hořknou po solích se sníženým obsahem sodíku, protože obsahují chlorid draselný. Pokud jste do zelí dali takovou sůl, může to být příčina. U zelí to ale ověřené není.
Zelí, které je jen trochu hořké a jinak voní čistě kysele, nemusí být zkažené. Pokud se k hořkosti přidá zápach, sliz nebo plíseň, vyhoďte ho. Když si nejste jistí, vyhoďte ho také.
Kdy zelí vyhodit
Vyhoďte celou nádobu a neochutnávejte, když:
- na zelí nebo na hladině roste chlupatá nebo barevná plíseň (rozdíl od křísu popisuje poradna Plíseň, nebo křís?),
- zelí je slizké nebo se táhne,
- zelí páchne hnilobou nebo zatuchle,
- je tmavé nebo šedé v celé hmotě,
- bylo v kontaktu s mosazí, mědí nebo zinkem,
- zrůžovělo (víc v poradně Proč zelí zrůžovělo).
Postup krok za krokem najdete v návodu Jak udělat kysané zelí doma.