Jak dlouho kvasí zelí, kvašáky, kimchi a kombucha
Aktualizováno
Doby kvašení v přehledu
Doby platí pro teplotu ve druhém sloupci a jsou stejné jako v našich návodech. Skutečný průběh ovlivní teplota v místnosti, proto ochutnávejte a sledujte bublinky.
| Co | Teplota | Doba | Hotovo, když |
|---|---|---|---|
| Kysané zelí | 21–24 °C | 21–28 dní | Bublání ustane, zelí voní a chutná kysele. |
| Kysané zelí v chladu | 15,5–18 °C | 35–42 dní | Kvasí pomaleji. |
| Kvašáky | 21–24 °C | 21–28 dní | Bublání ustane, okurky jsou kyselé až do středu. |
| Kvašáky v chladu | 13–18 °C | 35–42 dní | Kvasí pomaleji. |
| Zelenina ve sklenici | 21–24 °C | 21–28 dní | Řiďte se chutí, doby u okurek berte jako vodítko. |
| Kimchi | 18–22 °C | 1–2 dní | Chutná kysele, šťáva šumí. Když pH do 3 dní neklesne na pH 4,6, vyhoďte ho. |
| Kombucha | 20–25 °C | 7–10 dní | Změřte pH, hotová kombucha má pH 2,5–4,2. |
| Mléčný kefír | 20–25 °C | 18–24 h | Zhoustne a je příjemně kyselý. |
| Vodní kefír | 21–25 °C | 48–96 h | Je perlivý. |
Proč záleží na teplotě
Bakterie mléčného kvašení pracují nejrychleji v teple. Pod 15,5 °C nemusí zelí vůbec zkvasit. Nad 24 °C měkne a nad 27 °C se kazí. Kvašáky měknou nad 27 °C. Sklenici proto dejte mimo přímé slunce a dál od topení.
Jak poznat, že je hotovo
U zelí a zeleniny v nálevu sledujte bublinky. Na začátku stoupají šťávou a víčko probublává. Když bublání ustane a zelenina chutná příjemně kysele, je hotovo. Ochutnávejte čistou vidličkou a jen to, co vypadá a voní v pořádku.
U kombuchy chuť nestačí. Hotovou kombuchu poznáte podle pH, proto bez pH proužků nezačínejte. U kimchi hlídejte, aby zkyslo včas, jinak ho vyhoďte.
Když se nic neděje
Nejčastěji je v místnosti chladno nebo jsou bublinky jen schované. Co zkontrolovat a kdy várku vyhodit, popisujeme v poradně Zelí nebo zelenina nekvasí a nebublá. Bílý povlak na hladině řeší článek Plíseň, nebo křís.
Časté otázky
Za jak dlouho jsou hotové kvašáky?
Při 21–24 °C jsou hotové za 21–28 dní. V chladu kolem 13–18 °C to trvá 35–42 dní. Hotové jsou, když bublání ustane a okurky chutnají kysele až do středu.
Jak dlouho kvasí kysané zelí ve sklenici?
Stejně dlouho jako v zelňáku: při 21–24 °C zhruba 21–28 dní. Ve sklenici jen lépe uvidíte, kdy bublání ustane.
Můžu kvašení urychlit teplem?
Jen v doporučeném rozmezí. Nad 24 °C zelí měkne a nad 27 °C se kazí. Okurky měknou nad 27 °C.
Kdy dát zelí do sklepa?
Až hlavní kvašení proběhne v teple a bublání skoro ustane. V chladném sklepě pak zelí v klidu dozraje.
Co když po týdnu pořád nic?
U zeleniny v nálevu má pH klesnout na pH 4,6 nejpozději za 7 dní. Když se to nestane, várku vyhoďte. Častější příčiny najdete v poradně.