Kvašáky (slovensky kvasené uhorky) mají křupat. Když se ohýbají, rozpadají se nebo jsou uvnitř prázdné, něco se pokazilo už při výběru okurek nebo během kvašení. Měkké a duté okurky jsou ale dva různé problémy. Měkké vyhoďte, duté můžete sníst.

Měkké kvašáky vyhoďte

Okurky, které jsou měkké, slizké nebo nepříjemně páchnou, se mají vyhodit. Měkké nebo kluzké okurky jsou nebezpečné, protože v nich rostou mikroorganismy tvořící sliz. Že by měkké okurky bez slizu a zápachu byly bezpečné, spolehlivě doložené není.

U kysaného zelí je situace jiná, víc v poradně Proč je kysané zelí měkké. U okurek radíme přísněji: měkké vyhoďte i s nálevem a neochutnávejte.

Proč kvašáky měknou

Neodříznutý konec po květu

Na konci po květu jsou enzymy, které okurky změkčují, a drží se tam i mikroby. Odřízněte proto aspoň 1/16 palce, tedy zhruba 1,6 mm, a odřezek vyhoďte. Na druhém konci můžete nechat kousek stopky.

Teplo

Okurky nejlépe kvasí při 21–24 °C. Nad 27 °C během kvašení měknou. Za příliš teplé berte všechno nad horní hranicí tohoto rozmezí. Nad 25 °C kvašení probíhá příliš rychle, chuť je horší a na povrchu se snáz množí kvasinky a plísně.

V létě bývá v kuchyni tepleji, než si myslíte. Teplotu změřte teploměrem a sklenici postavte do nejchladnější místnosti, mimo slunce a dál od sporáku.

Slabý nálev

Příliš slabý nálev je nejčastější příčina měkkých okurek. Sůl u kvašené zeleniny proto neubírejte. Pro celé okurky připravte nálev 5 % z hmotnosti vody. Sůl važte, gramy pro vaši sklenici spočítá kalkulačka solanky.

Mezi příčinami je i málo nálevu. Okurky musí být celé pod hladinou.

Staré okurky

Okurky naložte do 24 h od sklizně. Čerstvost je nejdůležitější podmínka křupavých okurek. Okurky z obchodu nebo z trhu, které už pár dní ležely, se nakládají hůř. Zvadlé a nažloutlé kusy vyřaďte.

Neodstraněný povlak a kusy nad hladinou

Povlak na hladině tvoří divoké kvasinky a bakterie. Spotřebovávají kyselinu, a proto se má povlak sbírat, kdykoli se objeví. Povlak, který se nesbírá denně, je jednou z příčin měkkých okurek. Na okurkách nad hladinou rostou plísně a kvasinky a změkčí je tak, že se nedají jíst. Jak poznat křís od plísně, popisuje poradna Plíseň, nebo křís?.

Plesnivý česnek nebo koření

Okurky změkčí i plesnivý česnek a koření. Používejte čerstvé.

Nevhodné okurky

Ke kvašení se nehodí odrůdy typu „burpless“. Ve zralosti vytvářejí enzym, který okurky změkčuje. Jestli mezi ně patří naše salátové hadovky, není jisté. Na kvašáky ale berte nakládačky s bradavičnatou slupkou, se salátovými okurkami jistotu nemáte.

Proč jsou okurky uvnitř duté

Má to čtyři hlavní příčiny:

  • okurky jsou na kvašení příliš velké,
  • kvašení neproběhlo správně,
  • od sklizně do naložení uběhlo moc času,
  • vada růstu okurky.

Přidat se může slabý nálev, okurky nad hladinou, kvašení ukončené příliš brzy a vysoká teplota. Duté okurky jsou bezpečné. Když jsou pevné, nekloužou a voní kysele, můžete je sníst.

Na kvašáky se hodí okurky dlouhé zhruba 10 cm a do průměru zhruba 5 cm. Duté okurky často poznáte už při mytí, protože plavou. Dejte je stranou a použijte jinak, například nasekané do pomazánky nebo omáčky.

Listy vinné révy, višně, dubu a křenu

Taniny z listů vinné révy brzdí enzym, který okurky změkčuje. Ten enzym je ale hlavně v konci po květu. Když ho odříznete, listy už nejsou potřeba.

Višňové, dubové a křenové listy patří do české tradice. Jejich účinek potvrzený není. Dát je do sklenice můžete, odříznutý konec po květu a dost soli ale nenahradí.

Kamenec a chlorid vápenatý

Kamenec (alum) je u kvašených okurek zbytečný. Moderní recepty ho už nepoužívají a nedoporučuje se. Při vyšší dávce okurky naopak měknou. Nepřidávejte ho.

Chlorid vápenatý se přidává do sklenic až před uzavřením a nemá se dávat do nálevu během kvašení. Ztracenou křupavost nevrátí. Ověřený postup pro kvašáky kvašené přímo ve sklenici neexistuje, a proto ho nedoporučujeme. Hašené vápno nepoužívejte vůbec. Zvyšuje pH a je spojované s botulismem.

Jak mít příště křupavé kvašáky

  • Okurky kupujte nebo trhejte malé a pevné a nakládejte je týž den.
  • Z každé odřízněte konec po květu.
  • Nálev připravte s 5 % soli z hmotnosti vody a sůl odvažte.
  • Okurky zatižte, aby byly celé pod hladinou.
  • Kvaste při 21–24 °C a teplotu kontrolujte teploměrem.
  • Povlak z hladiny sbírejte, kdykoli se objeví.
  • Okurky můžete před nakládáním na několik hodin namočit do ledové vody.

Celý postup najdete v návodu Kvašáky. Když se vám nálev zakalí nebo táhne, pomůže poradna Zakalený nálev a Slizký nálev nebo zelenina.