Nálev v kvašácích byl při zalití čirý a po pár dnech je mléčně bílý. Na dně se navíc usadila bílá vrstva. U mléčně kvašené zeleniny je to většinou dobré znamení: bakterie pracují. Neplatí to ale vždy, a proto je verdikt „opatrně“.

Proč se solanka kalí

Při kvašení zeleniny se solanka během prvního týdne zakalí a zhruba ve čtvrtém týdnu se zase vyčeří. Zákal v kvašených okurkách způsobuje růst bakterií mléčného kvašení.

Zákal je tedy vedlejší produkt toho, o co se snažíte. Bakterie se v nálevu množí, tvoří kyselinu mléčnou a kvasí zeleninu. Dokud jich je hodně, nálev je neprůhledný.

Odkud se bere bílý sediment

Bílá usazenina na dně má dvě příčiny:

  • Bakterie z kvašení. Usazují se na dně a na zelenině. Jsou přirozenou součástí kvašení.
  • Sůl s přísadami. Sůl s protispékavou látkou nebo jinými přísadami. Protispékavá látka může nálev i zakalit.

Malé množství usazeniny ve sklenici je normální. Pokud jsou ale okurky zároveň měkké a kluzké, nejsou bezpečné k jídlu.

Kdy zákal v pořádku není

U kvašených okurek je zákal běžný jev. U nakládané zeleniny obecně, tedy i té v octovém nálevu, ale zakalený nálev může znamenat, že v něm nesprávně rostou mikroorganismy.

Proto tu platí přísnější pravidlo. Zákal je v pořádku jen u mléčně kvašené zeleniny, a to když:

  • nálev voní čistě kysele, ne hnilobou ani zatuchlinou,
  • zelenina je pevná,
  • nálev se netáhne a zelenina neklouže,
  • na hladině ani na zelenině není plíseň.

Vyhoďte nálev i zeleninu a neochutnávejte, pokud je zákal doprovázen měkkostí, slizem, nepříjemným zápachem nebo plísní. Platí to pro kvašené okurky i pro každý jiný kvašený výrobek, který je slizký nebo zkaženě páchne. Více najdete v poradně Slizká solanka nebo zelenina.

Zakalený nálev u okurek nakládaných do octa nebo sterilovaných vyhoďte vždy. Tam žádné kvašení neprobíhá a zákal znamená, že ve sklenici roste něco, co tam být nemá.

Když si nejste jistí, vyhoďte.

Bílý povlak na hladině není sediment

Bílá vrstva, která plave nahoře, je něco jiného než usazenina na dně. Plochý zvrásněný povlak bývá křís, chlupaté nebo barevné skvrny jsou plíseň. Jak je rozlišit, popisuje poradna Plíseň, nebo křís?.

Jak mít čirý nálev

Zákal z kvašení úplně nezmizí, je jeho součástí. Pokud vám vadí vzhled, máte dvě možnosti:

  • Přecedit nálev. Nálev z kvašených okurek můžete přefiltrovat přes papírový filtr na kávu.
  • Zalít čerstvým nálevem. Pokud chcete čirý vzhled, zalijte hotové okurky čerstvou solankou.

Usazenině ze soli předejdete výběrem soli:

  • Sůl bez protispékavé látky. Použijte sůl určenou k nakládání, bez přísad. Ve složení na obalu by měla být jen sůl.
  • Sůl bez jódu. Jodizovaná sůl může způsobit tmavé okurky.
  • Sůl vážit. Vážení je přesnější než odměřování. Pro celé kusy zeleniny použijte solanku 5 %, pro krouhanou 3 %. Gramy vám spočítá kalkulačka solanky.

Postup krok za krokem najdete v návodech Kvašáky a Jak kvasit zeleninu ve sklenici. Zakalený nálev uvidíte i u kimchi a fermentované pálivé omáčky.