Jak uchovat kysané zelí a kvašáky: lednice, mrazák i zavaření
Aktualizováno
V lednici
Nejjistější místo pro dokvašené zelí i kvašáky je lednice, nastavená na 4 °C nebo méně. Kvašení tam pokračuje, jen pomalu, takže se chuť časem trochu mění.
Kysané zelí vydrží v pevně zavřené nádobě několik měsíců. Přesný počet dní nelze spolehlivě určit, proto ho neuvádíme.
Kvašáky vydrží v původním nálevu 4–6 měsíců. Podmínka je, že z hladiny pravidelně sbíráte bílý povlak. Ten se živí kyselinou a nálev postupně oslabuje.
- Zelenina musí zůstat pod nálevem. Co vyčnívá nad hladinu, začne slizovatět nebo plesnivět.
- Ze sklenice vyndejte závaží, víčko pevně utáhněte a sklenici zvenku otřete.
- Kvasnou zátku vyměňte za obyčejné plastové víčko, jinak bude lednice cítit. Kovová víčka se v kyselém a slaném prostředí můžou poškodit.
- Berte jen čistou vidličkou a zbytek zase přitlačte pod nálev.
Ve sklepě
Dřív se zelí drželo celou zimu v zelňáku ve sklepě, vždy zatížené a pod nálevem. Teplotu, při které je to bezpečné, ale nelze spolehlivě určit. Nepasterovaná kvašená zelenina proto patří do lednice: hotové zelí a kvašáky patří do lednice.
V mrazáku
Kysané zelí jde zamrazit. Nasypte ho do plastových dóz, sáčků do mrazáku nebo skleniček vhodných k mražení. U dóz nechte nahoře volných asi 13 mm (Penn State). U skla nechte víc, asi 4 cm. Tolik uvádí starší příručka University of Wisconsin. Nádobu popište a zamrazte při −18 °C nebo méně.
Kvašáky do mrazáku nedávejte.
Zavaření
Ověřený postup zavařování existuje jen pro čisté kysané zelí a kvašáky. Kimchi, směsi zelí s mrkví nebo jablky ani jinou kvašenou zeleninu nezavařujte, protože pro ně žádný vyzkoušený postup není. Ty patří do lednice.
Zavařením se kvašení zastaví a teplo zahubí i bakterie mléčného kvašení. Zavařené zelí je trvanlivé, ale živé kultury už nemá.
Kysané zelí
- Horké plnění: zelí i se šťávou pomalu přiveďte k varu a často míchejte. Stáhněte z plotny a sklenice pevně naplňte zelím a šťávou. Nahoře nechte asi 13 mm volného místa.
- Studené plnění: syrové zelí pevně napěchujte do sklenic a zalijte šťávou. Nahoře také nechte asi 13 mm.
- Sklenice zavřete a postavte do hrnce s vodou, která je zakryje. Jakmile voda začne prudce vřít, stáhněte plamen na mírný var a počítejte čas podle tabulky.
Nízkoteplotní pasteraci u zelí nepoužívejte. Ověřený postup ji povoluje jen u okurek.
Kvašáky
- Nálev slijte do hrnce, pomalu přiveďte k varu a povařte 5 min. Kdo chce čirý nálev, přecedí ho přes papírový filtr na kávu.
- Okurky dejte do sklenic a zalijte horkým nálevem. Nahoře nechte asi 13 mm volného místa.
- Sklenice sterilujte ve vroucí vodě podle tabulky.
Okurky můžete místo varu pasterovat při nižší teplotě. Sklenice postavte do hrnce s teplou vodou a dolijte horkou, aby voda sahala nad víčka. Vodu držte na 82–85 °C po dobu 30 min. Hlídejte ji teploměrem, pod 82 °C nesmí klesnout ani na chvíli. Vyšší teplota okurky zbytečně změkčí.
Doba sterilace podle nadmořské výšky
Čím výš bydlíte, tím níž vře voda, a proto se čas prodlužuje. Nadmořskou výšku svého bydliště si ověřte na mapě. Pro sklenici 0,7 l použijte čas pro 1 l, s rezervou je to bezpečnější.
| Co a jak | 0–305 m n. m. | 306–914 m n. m. | 915–1 829 m n. m. |
|---|---|---|---|
| Kysané zelí, horké plnění, 0,5 l | 10 min | 15 min | 15 min |
| Kysané zelí, horké plnění, 1 l | 15 min | 20 min | 20 min |
| Kysané zelí, studené plnění, 0,5 l | 20 min | 25 min | 30 min |
| Kysané zelí, studené plnění, 1 l | 25 min | 30 min | 35 min |
| Kvašáky, 0,5 l | 10 min | 15 min | 15 min |
| Kvašáky, 1 l | 15 min | 20 min | 20 min |
Časy platí pro sterilaci ve vroucí vodě. Vyšší polohy tabulka nezahrnuje.
Sterilované okurky z octového nálevu jsou jiný výrobek, nekvasí. Postupy na ně najdete na sesterském webu Česko zavařuje.
Skladování zavařených sklenic
Zavařené sklenice skladujte v chladu a tmě, ideálně při 10–21 °C. Nikdy je nenechávejte nad 35 °C ani u topení nebo sporáku. Zavařte jen tolik, kolik sníte do roka (365 dní). Když se víčko nepřisaje, sklenici dejte do lednice, nebo ji zavařte znovu s novým víčkem.
Kdy vyhodit
Když si nejste jistí, vyhoďte to. Neochutnávejte, pokud vidíte některou z těchto věcí:
- chlupatá nebo barevná plíseň na zelenině, viz Plíseň, nebo křís. Plochý bílý povlak na hladině (křís) stačí sebrat,
- slizká zelenina nebo slizký nálev, viz Slizký nálev,
- kvašáky měkké, slizké nebo s nepříjemným zápachem,
- zelí, které páchne hnilobou,
- růžové zelí, viz Růžové zelí.
Měkké zelí má víc možných příčin, rozebíráme je v článku Měkké zelí. Jak dlouho zelí a okurky kvasí, než jsou hotové, najdete v přehledu Jak dlouho kvasí. Postupy krok za krokem jsou v návodech Kysané zelí a Kvašáky.
Časté otázky
Jak dlouho vydrží kysané zelí ve sklenici?
Dokvašené zelí vydrží v lednici do 4 °C několik měsíců. Přesnější dobu nelze spolehlivě určit. Sklenici mějte pevně zavřenou a zelí pod nálevem.
Jak dlouho vydrží kvašáky?
V lednici 4–6 měsíců, pokud jsou v původním nálevu a povlak z hladiny pravidelně sbíráte. Zavařené kvašáky spotřebujte do roka.
Lze zamrazit kysané zelí?
Ano. Zelí dejte do plastových dóz, sáčků do mrazáku nebo skleniček určených k mražení a zamrazte při −18 °C nebo méně. Kvašáky nemrazte.
Jak dlouho zavařovat kysané zelí?
V nadmořské výšce 0–305 m při horkém plnění 10 min u sklenice 0,5 l a 15 min u sklenice 1 l. Při studeném plnění 20 min a 25 min. Výš je čas delší, viz tabulka v článku.
Jak zavařit kvašáky?
Nálev slijte, přiveďte k varu a povařte 5 min. Okurky zalijte horkým nálevem a sklenice sterilujte ve vroucí vodě: v nadmořské výšce 0–305 m 10 min (0,5 l) nebo 15 min (1 l). Druhá možnost je pasterace ve vodě o 82–85 °C po dobu 30 min.
Zůstanou v zavařeném zelí živé bakterie?
Ne. Zavařením se kvašení zastaví a teplo zahubí i bakterie mléčného kvašení. Kdo chce živé kultury, nechá zelí v lednici.