Rychlokvašky jsou letní klasika. Okurky z prvních sklizní se naloží s koprem a česnekem, sklenice postojí pár dní v teple a pak se okurky jedí vychlazené z lednice. Chutnají svěže a jen trochu kysele. Slováci jim říkají rýchlokvasené uhorky, v Rusku malosolné.
Postup se skoro neliší od kvašáků. Rozdíl je v tom, kdy kvašení zastavíte, a právě to určuje, jak s okurkami zacházet.
Čím se rychlokvašky liší od kvašáků
Kvašáky kvasí, dokud nejsou kyselé až do středu. Při 21–24 °C trvá 21–28 dní. Rychlokvašky dáte do lednice mnohem dřív, když je kyselina teprve na povrchu okurky a v nálevu.
| Doba kvašení | rychlokvašky pár dní, kvašáky několik týdnů |
|---|---|
| Chuť | rychlokvašky svěží a mírně kyselé, kvašáky kyselé až do středu |
| Kde skladovat | obojí v lednici, rychlokvašky hned po krátkém kvašení |
| Jak dlouho vydrží | rychlokvašky krátce, přesný údaj nelze určit; prokvašené kvašáky několik měsíců |
Čerstvá okurka má pH 5–6,4. Úplně prokvašené okurky i s nálevem klesnou na pH 3,2–3,6. Rychlokvašky jsou někde mezi tím a kyseliny mají méně než kvašáky.
Proč je krátké kvašení citlivější
Testovaný domácí recept na rychlokvašky neexistuje. U krátce kvašené zeleniny je ale bezpečnost dost jasná.
Napůl kvašená zelenina (anglicky half-sours) je rizikovější než prokvašená. Lednice totiž kvašení zpomalí a pH pak klesá jen pomalu. V pokoji by z rychlokvašek časem byly obyčejné kvašáky a bakterie, které by mohly škodit, by v kyselém nálevu postupně odumřely.
Bakterie E. coli v kyselém prostředí odumírá 7 dní i déle. Výrobci proto zeleninu kvašenou kratší dobu než týden mají ještě aspoň 14 dní podržet, než ji prodají. Pro domácnost takové pravidlo stanovené není.
Lednice bakterie nezabije. Listerie přežila v nakládaných okurkách v lednici až 91 dní. Nepasterovaná kvašená zelenina skladovaná v lednici proto má mít pH 4,4 nebo méně.
Z toho vychází náš postup. Rychlokvašky kvasí v pokoji, dokud nálev neklesne pod pH 4,4, a teprve pak jdou do lednice. Bez měření pH nevíte, kde kvašení je. V tom případě nechte okurky prokvasit celé, jako kvašáky.
Co budete potřebovat
- Sklenici se širokým hrdlem. Do dvoulitrové se vejde zhruba kilo malých okurek.
- Závaží, aby okurky zůstaly celé pod hladinou. Stačí menší skleničku s vodou nebo sáček se solankou.
- Kvasné víčko, nebo obyčejné víčko jen volně položené.
- Kuchyňskou váhu na sůl.
- Nejódovanou sůl bez protispékavých látek.
- pH proužky, na kterých odečtete pH 4,6 i pH 4,4.
Okurky a solanka
Berte malé pevné nakládačky a naložte je co nejdřív, nejpozději do 24 h od sklizně. Z každé odřízněte tenký plátek na konci po květu. Jsou v něm enzymy, které okurky změkčují.
Na solanku platí totéž co u kvašáků. Pro celé okurky použijte 5 % soli z hmotnosti vody, tedy 50 g soli na 1 litr. Gramy pro jinou sklenici spočítá kalkulačka solanky.
České recepty na rychlokvašky solí často méně, obvykle lžící na litr, slovenské někdy jen kávovou lžičkou. Slabší solanka okurky rychleji okyselí, jenže je i snáz změkčí. Slabá solanka patří mezi první příčiny měkkých okurek, proto sůl u kvašené zeleniny neubírejte. Kratší kvašení není důvod solit méně.
Většina českých receptů zalévá rychlokvašky horkým, někdy i vroucím nálevem. My to nedoporučujeme. Kvašení rozjíždějí mléčné bakterie ze slupky okurek a horká voda je oslabí. Sůl rozpusťte ve studené vodě, nebo vodu převařte a nechte ji úplně vychladnout.
Postup krok za krokem
- Připravte okurky. Omyjte je a odřízněte konec po květu. Velké okurky můžete podélně rozříznout, kvasí pak rychleji. Plátky ale snáz změknou.
- Naplňte sklenici. Na dno dejte kopr, česnek, plátky křenu a hořčičné semínko. Okurky naskládejte nastojato a natěsno.
- Zalijte studenou solankou. Okurky musí být celé pod hladinou. Pod okrajem sklenice nechte místo, nálev při kvašení stoupá.
- Zatižte a zavřete. Nad hladinu nesmí čouhat nic, ani okurka, ani kopr. Víčko nedotahujte a sklenici postavte na misku.
- Hlídejte teplotu a pH. Nechte okurky kvasit při 21–24 °C. Nálev měřte ráno a večer. Proužek namočte do nálevu odebraného lžící, ne přímo do sklenice.
- Do lednice. Až nálev klesne pod pH 4,4 a okurky vám chutnají, víčko zavřete a sklenici dejte do lednice.
Kůrka chleba v nálevu
Mnoho rodinných receptů přidává do rychlokvašek krajíc nebo kůrku žitného chleba. Má prý přinést kvasinky a rozjet kvašení. U okurek to ověřené není.
Kvašení okurek ale chleba nepotřebuje. Rozjíždějí ho mléčné bakterie, které žijí přirozeně na slupce. Uznávaný způsob, jak kvašení urychlit, je přidat trochu nálevu ze starší povedené várky nebo kupovanou mléčnou kulturu. Chleba mezi ně nepatří.
Chleba má navíc dvě nevýhody. Plave, a co je nad hladinou, snadno zplesniví. A kvasinky, které přinese, se živí kyselinou, kterou okurky potřebují. Když chleba přesto chcete, zatižte ho pod hladinu a vyndejte ho, jakmile nálev začne bublat.
Teplota a kolik dní
Při 21–24 °C okurky kvasí nejlépe. Nad 27 °C měknou. Nad 25 °C kysnou rychle, ale chutnají hůř a na hladině se snáz uchytí kvasinky a plísně. Okno na slunci nebo koupelna, jak radí některé recepty, proto nejsou dobré místo. Teplotu ověřte teploměrem.
Kolik dní rychlokvašky kvasí, nelze spolehlivě určit. České recepty píšou od dvou dnů po týden. My se řídíme pH:
- Do 48 h má nálev klesnout na pH 4,6.
- Když neklesne ani do 7 dní, kvašení se nepovedlo a okurky vyhoďte.
- Do lednice je dejte až pod pH 4,4.
Když nálev nebublá a pH neklesá, je nejspíš chladno nebo jste sůl odměřili špatně. Více najdete v poradně Nebublá to a v přehledu Jak dlouho kvasí kvašáky, zelí a další.
Jak dlouho rychlokvašky vydrží
Spolehlivý údaj pro rychlokvašky neexistuje. České recepty uvádějí cokoli od týdne po tři měsíce, ale nic z toho není ověřené. 120–180 dní v lednici vydrží jen úplně prokvašené okurky.
Rychlokvašky proto berte jako čerstvé jídlo. Držte je v lednici do 4 °C, pod nálevem, a snězte je brzy. V lednici dál pomalu kysnou a měknou. Když chcete okurky na zimu, nechte je prokvasit na kvašáky.
Kdy rychlokvašky vyhodit
- pH nálevu neklesne na pH 4,6 ani do 7 dní.
- Na okurkách nebo na hladině je chlupatá nebo barevná plíseň.
- Okurky jsou slizké, kašovité nebo páchnou hnilobou.
Takové okurky neochutnávejte. Plochý bílý povlak na hladině bývá křís. Jak ho odlišit od plísně, popisuje poradna Plíseň, nebo křís?. Když jsou okurky jen měkké a jinak v pořádku, podívejte se do poradny Proč jsou kvašáky měkké. Zakalený nálev je při kvašení normální.
Časté chyby
Když se vám rychlokvašky povedou, zkuste příště nechat jednu sklenici kvasit celou dobu. Rozdíl mezi rychlokvašky a kvašáky nejlíp poznáte, když je ochutnáte vedle sebe.