Co se dá kvasit: řepa, rajčata, cuketa a další zelenina
Aktualizováno
Kvasí se hlavně to, čeho je na zahradě najednou moc. Zelí a okurky mají v Česku a na Slovensku dlouhou tradici, mrkev, řepa nebo cuketa ve sklenici zatím tolik ne. Postup je u všech podobný. Liší se hlavně krájení, síla solanky a to, jak zelenina vydrží v nálevu. Co a kdy sklízet, najdete na sesterském webu Česko pěstuje.
Zelenina v přehledu
Procenta u solanky počítáme z hmotnosti vody. Gramy soli pro vaši sklenici spočítá kalkulačka solanky. Kde máme podrobný návod, vede na něj odkaz v prvním sloupci.
| Zelenina | Jak ji kvasit | Na co dát pozor |
|---|---|---|
| Bílé zelí | Krouhané, nasucho se solí: 2 % z hmotnosti zelí. | Jediná zelenina, kterou solíme nasucho. Šťávu pustí samo. |
| Okurky nakládačky | Celé, solanka 5 %. | Odřízněte konec po květu a nakládejte do 24 h od sklizně. Velké salátové okurky kvasí špatně. |
| Mrkev | Kolečka nebo hranolky: 5 %. Strouhaná: 3 %. | Zůstává křupavá. Na první pokus se hodí nejvíc. |
| Červená řepa | Kostky nebo plátky: 5 %. Strouhaná: 3 %. | Syrová řepa má pH 5,3–6,6, patří k málo kyselé zelenině. Měřte pH proužky. |
| Ředkvičky a ředkev | Celé ředkvičky nebo půlky: 5 %. Strouhaná ředkev: 3 %. | Při kvašení výrazně voní. Červené ředkvičky barví nálev do růžova. |
| Paprika | Proužky, solanka 5 %. | Hodně vody, proto silnější solanka. |
| Chilli papričky | Celé nebo nasekané, solanka 5 %. | Na omáčku měřte pH, cíl je pH 4,4. Pracujte v rukavicích. |
| Květák | Růžičky, solanka 5 %. | Krájejte růžičky na stejnou velikost, ať kvasí stejně rychle. |
| Kedlubna | Hranolky: 5 %. Strouhaná: 3 %. | Dřevnaté kusy u starších bulev odkrojte. |
| Cibule | Kroužky nebo měsíčky: 5 %. Jako přísada jde do solanky hlavní zeleniny. | Červená cibule obarví nálev. |
| Česnek | Pár stroužků jako koření do zeleniny v solance. Samotný česnek ověřený postup nemá. | Syrový česnek má pH 5,8. Nekvaste ho v medu ani v oleji. |
| Rajčata, hlavně cherry | Celá a zralá, solanka 5 %. | Rychle měknou. Kvaste je krátce a ochutnávejte. Nezralá zelená rajčata ne. |
| Cuketa | Kolečka nebo hranolky, solanka 5 %. | Měkne. Berte mladé pevné plody. Před kvašením ochutnejte kousek syrové: hořkou vyhoďte. |
| Dýně (hokkaido, máslová) | Strouhaná: 3 %. Kostky: 5 %. | Oloupejte tvrdou slupku. Hořkou dýni vyhoďte stejně jako cuketu. |
Nasucho, nebo do solanky
Krouhané zelí se solí nasucho. Sůl z něj vytáhne šťávu a zelí se v ní samo ponoří. Ostatní zelenina tolik šťávy nepustí, proto ji zalijete solankou. Celé kusy a hrubě krájenou zeleninu dávejte do 5 %, strouhanou do 3 %.
Vodnatá zelenina, jako okurky a papriky, potřebuje silnější solanku. Stejně proto u nás berte i cuketu a rajčata. Sůl neubírejte. Pod 0,8 % zelenina kvasí slabě a měkne. Postup krok za krokem najdete v návodu Kvašená zelenina ve sklenici.
Rajčata, cuketa a dýně
Rajčata a cuketa mají hodně vody a v nálevu měknou rychleji než mrkev nebo květák. Rajčata kvaste vcelku a jen zralá. Cherry rajčata drží tvar nejlépe. Ochutnávejte častěji, rozměklá rajčata už se hodí spíš do omáčky.
U cukety a dýně ochutnejte před kvašením malý kousek syrový. Hořkou chuť dělají kukurbitaciny. Hořkou cuketu nepoužívejte. Týká se to hlavně cuket a dýní ze zahrady, třeba ze semínek, která jste si sami nechali.
Pozor na recepty na „cuketové zelí“. Většinou jde o strouhanou cuketu s octem, která se steriluje. S kvašením to nemá nic společného.
Řepa a česnek: málo kyselá zelenina
Kyselost při kvašení vyrábějí bakterie. Syrová zelenina sama kyselá není. Červená řepa má pH 5,3–6,6 a česnek pH 5,8, takže obojí potřebuje, aby kvašení proběhlo včas. U řepy doporučujeme pH proužky. Návod na nápoj z řepy najdete v článku Řepný kvas.
Česnek přidávejte jako koření do zeleniny ve sklenici. Ověřený recept na kvašení samotného česneku neexistuje. Česnek v medu ani v oleji nedoporučujeme, proč, vysvětlujeme v poradně Fermentovaný česnek v medu.
Co raději nekvasit
- Syrové zelené fazolky. Obsahují lektin fazin. Fazolky se nesmějí jíst syrové a šetrné dušení ani pára nestačí. Kvašení je nezahřeje.
- Nezralá zelená rajčata. Nejezte je, mohou obsahovat solanin a tomatin. Nechte je dozrát.
- Hořká cuketa nebo dýně. Hořkost dělají kukurbitaciny. Hořkou cuketu nepoužívejte. Hořké látky nezničí ani vaření.
- Plesnivá, nahnilá nebo potlučená zelenina. Do sklenice patří jen zdravá a čerstvá zelenina, poškozená přináší víc mikrobů, které kazí.
- Brambory a houby. Ověřený domácí postup pro ně nemáme, proto je nedoporučujeme.
Ovoce kvasí jinak než zelenina, obsahuje víc cukru a snadno z něj vznikne alkohol. Věnujeme se mu v návodu Ovocné kvašení.
Pravidla pro všechnu zeleninu
Nálev má při pokojové teplotě klesnout na pH 4,6 zhruba do 48 h. Když se to nestane ani do 7 dní, sklenici vyhoďte. U zeleniny, pro kterou neexistuje ověřený recept, si pH změřte proužky. Týká se to třeba řepy, rajčat, cukety nebo dýně.
Do lednice s teplotou do 4 °C dejte zeleninu, až chutná kysele a pH je pod pH 4,4. Tahle hranice chrání před listeriemi, které v lednici vydrží i měsíce.
Nakrájenou zeleninu zakvaste do 24 h, do té doby ji nechte v lednici. Krájejte ji na stejně velké kusy a celou ji udržujte pod hladinou. Nad 25 °C zelenina kysne příliš rychle a chutná hůř. Teploty a doby kvašení zelí, okurek, kimchi a kombuchy najdete v přehledu Jak dlouho kvasí.
Časté otázky
Jakou zeleninu lze kvasit?
Skoro každou pevnou a čerstvou: zelí, okurky, mrkev, červenou řepu, ředkvičky, ředkev, papriku, chilli, květák, kedlubnu, cibuli, česnek a dýni. Rajčata a cuketa kvasí taky, jen měknou. Kusy dávejte do solanky 5 %, strouhanou zeleninu do 3 % z hmotnosti vody.
Dají se kvasit rajčata?
Ano, nejlépe zralá cherry rajčata vcelku v solance 5 %. Rajčata rychle měknou, proto je kvaste kratší dobu a ochutnávejte. Nezralá zelená rajčata nekvaste.
Můžu kvasit zelená rajčata?
Nezralá ne. Nezralá zelená rajčata nejezte, mohou obsahovat solanin a tomatin. Nechte je dozrát.
Dá se kvasit cuketa?
Ano, v kolečkách nebo hranolcích v solance 5 %. Berte mladé pevné plody, velké cukety jsou vodnaté a měknou. Před kvašením kousek syrové cukety ochutnejte. Když je hořká, vyhoďte ji. Takzvané cuketové zelí z receptů se většinou dělá s octem a steriluje se, s kvašením nemá nic společného.
Proč nekvasit syrové zelené fazolky?
Syrové fazolky obsahují lektin fazin, který škodí už v malém množství. Fazolky se nesmějí jíst syrové a šetrné dušení ani pára nestačí. Kvašení zeleninu nezahřeje, takže fazin v ní zůstane.
Můžu dát do jedné sklenice víc druhů zeleniny?
Ano. Solanku vyberte podle nejhrubších kusů ve sklenici. Když tam máte kousky, berte 5 %, jen pro strouhanou směs stačí 3 %. Kusy krájejte na podobnou velikost, ať kvasí stejně rychle.
Jak dlouho kvasí jiná zelenina než zelí a okurky?
Ověřené doby existují jen pro zelí a okurky. Okurky kvasí při 21–24 °C zhruba 21–28 dní, ostatní zelenina obvykle rychleji, hlavně strouhaná. Ochutnávejte a hlídejte pH. Další doby najdete v přehledu Jak dlouho kvasí.